Brandade de morue avec concassé de tomates

Ingrédients pour 4-6 personnes

500 g de filet de cabillaud
200-300 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail pressées
100 ml de crème fraîche (ou lait)
100 g de pommes de terre, cuites dans leur peau
Poivre blanc
Le jus d'un citron

Concassé de tomates
3-4 tomates
Feuilles de salade ou herbes fraîches
Sel, poivre

Préparation

1 Faire dessaler le filet de morue à couvert au réfrigérateur selon les indications sur l'emballage (18 heures). Changer l'eau de la morue toutes les 6 heures. Puis les mettre dans l'eau et chauffer. Lors de la première ébullition, réduire la température et laisser mijoter recouvert, selon la grosseur des morceaux, 15-18 minutes à température légèrement sous le point d'ébullition. Ecumer de temps en temps.
2 Egoutter, enlever la peau et sécher avec un papier absorbant. La détailler en petits morceaux à la main. Chauffer dans une poêle 100 ml d'huile d'olive. A l'aide d'une cuillère en bois, y mélanger vigoureusement les miettes de morue avec les gousses d'ails finement hachées. Dès l'obtention d'une purée homogène, ajouter le reste d'huile d'olive, la crème fraîche ou le lait en continuant à remuer.
3 Peler les pommes de terre cuites en robe des champs, les passer au presse-purée et les mélanger à la purée de morue. Assaisonner de poivre et de jus de citron.
4 Pour le concassée de tomates, ôter le pédoncule des tomates et les inciser d'une croix à la base. Les blanchir l'une après l'autre dans l'eau bouillante pendant 10 secondes. Les éplucher, les couper en quatre et les dénoyauter. Couper les quartiers en petits dés.
5 Remplir un anneau pour hors d'ouvre de la purée de morue sur des assiettes très chaudes et recouvrir d'une fine couche de concassé de tomate. Décorer avec des petites feuilles de salade ou des herbes.

Remarques
La réussite de cette brandade - comme de tous les plats à base de morue - dépend entièrement de la qualité avec laquelle les filets de morue ont été préparés. Les filets doivent être charnus et totalement blancs avec une petite fibre. Il ne faut acheter en aucun cas un morceau jaunâtre, trop dur ou trop fin. La brandade de morue peut parfaitement se marier avec des poissons pochés ou des légumes al dente. Accompagnée des morceaux de truffe revenus au beurre, la brandade de morue se transformera en un plat noble digne de la gastronomie française.