Boulettes de Königsberg (Königsberger Klopse)

Préparation

1 Faire blondir l'échalote finement hachée et laisser refroidir. Faire ramollir le pain dans de l'eau, bien égoutter et réduire finement. Hacher finement les filets d'anchois et les feuilles de persil. Bien mélanger le tout avec la viande de veau hachée, l'oeuf, le jaune d'oeuf et la moutarde. Épicer avec le macis râpé (ou la muscade), 1 c. à café de zeste de citron, le sel et le poivre. Former dans cette masse avec des mains mouillées des petites boulettes.
2 Piquer l'oignon des clous de girofle et la feuille de laurier. Chauffer le vin blanc et le bouillon de viande. Faire glisser les boulettes dans le fond de pochage. Chauffer sans bouillir et cuire doucement à 80-90 °C pendant 15-20 minutes.
3 Faire fondre le beurre, y délayer la farine et faire un roux blond. Ajouter le lait et la crème. Lors de la cuisson, intégrer en remuant avec le fouet autant de fond de pochage que nécessaire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Laisser mijoter pendant 8 minutes. Ajouter les câpres, le jus de citron et le sucre et cuire 5 minutes à petit feu. Saler et poivrer.

Finition et dressage
Dresser les boulettes sur des assiettes préchauffées et recouvrir de sauce. En accompagnement, servir des pommes de terre en robe des champs.