Bavette aux pâtes de légumes avec gremolata et dés de saumon

Ingrédients pour 4 personnes

Bavette aux pâtes de légumes
2 carottes
1 courgette verte
1 courgette jaune
1 poireau
150 g de bavette (tagliatelles larges)

Gremolata
1 bouquet de persil plat
1 citron bio
2 gousses d'ail
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Saumon
500 g de filet de saumon
Sel, poivre
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
2 brins de thym
1 citron

De plus
Quelques brins supplémentaires de thym

Préparation

Bavette aux pâtes de légumes
1 À l´aide d'un coupe-spirales, couper les carottes et les courgettes nettoyées, de manière à obtenir des pâtes de légumes. Couper en deux et dans le sens de la longueur la partie blanche du poireau et couper ensuite avec le couteau les deux moitiés en longues bandes.
2 Tout d'abord, faire cuire al dente les carottes et le poireau au cuiseur à vapeur ou bien dans de l'eau salée (10 g/litre). Ajouter à la fin les courgettes et laisser cuire pendant 1 à 2 minutes. Mettre dans une passoire, passer sous l'eau glacée et laisser égoutter. Faire bien cuire « al dente » les 150 g de bavette (tagliatelles larges) dans de l'eau salée, égoutter et mélanger la bavette encore humide avec les pâtes aux légumes. Maintenir le mélange au chaud à feu doux.

Gremolata
1 Hacher en assez gros morceaux le persil effeuillé, râper le zeste du citron et presser l'ail. Ajouter l'huile d'olive, saler, poivrer et bien mélanger.

Saumon
1 Retirer la peau et les arêtes du filet de saumon et couper ce dernier en dés pas trop fins de 3 à 4 cm de côté. Assaisonner avec le sel et le poivre et ensuite saupoudrer légèrement avec un peu de farine. Faire chauffer dans une poêle l'huile d'olive et le beurre, faire revenir dans cette poêle brièvement et de tous les côtés les dés de saumon, de manière à ce qu'ils deviennent croustillants et qu'ils ne se dessèchent pas de l´intérieur. Ne pas oublier de tourner 2 ou 3 fois dans la poêle les dés de saumon afin qu'ils ne se désintègrent pas. Répartir le thym effeuillé sur les dés de saumon et arroser de jus de citron.

Finition et dressage
Incorporer la gremolata dans les pâtes aux légumes chauffées. À l'aide d'une grande tasse ou d'un petit récipient, faire tourner les pâtes aux légumes autour d'une fourchette pour qu'elles prennent une belle forme fermée/enroulée; mettre ensuite les pâtes sur des assiettes préchauffées. Ajouter les dés de saumon et garnir avec des brins de thym.