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Recettes

 Magrets de canard aux pommes glacées et sauce orange-betterave rouge

Magrets de canard aux pommes glacées et sauce orange-betterave rouge

Ingrédients pour 4 personnes

Sauce orange-betterave rouge
4 oranges
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 betteraves rouges
Sel, poivre

Pommes glacées
2 pommes Cox orange
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de sucre

Magret de canard
4 magrets de canard 500 g
Sel, poivre
Préparation

Sauce orange-betterave rouge
1 Avec un couteau, découper un calot en haut et en bas des oranges. Éplucher l'orange généreusement en enlevant la sous-peau blanche. À l'aide d'un couteau, extraire les filets d'orange des membranes de séparation. Les déposer dans une passoire pour laisser s'égoutter le jus. Presser la peau des oranges et en recueillir aussi le jus.
2 Dans une poêle, obtenir un caramel blond avec le sucre. Dès que le sucre commence à mousser légèrement, déglacer avec le vinaigre balsamique. Ajouter le jus d'orange recueilli et faire bouillir brièvement. Détailler les betteraves rouges en spaghettis moyens à l'aide du coupe-spirales et les cuire al dente dans le jus d'orange caramélisé Assaisonner avec sel et poivre.

Pommes glacées
1 Laver les pommes, retirer le trognon et les détailler en bandes larges avec leur peau à l'aide du coupe-spirales. Faire mousser le beurre dans une poêle et y faire revenir les bandes de pommes. Saupoudrer de sucre pour caraméliser légèrement.

Magrets de canard
1 Faire des incisions en losange sur les magrets côté peau. Ôter l'excès de graisse et assaisonner avec sel et poivre. Cuire du côté de la peau dans une poêle sans matière grasse sur feu moyen pendant 8 minutes, terminer la cuisson sur l'autre face avec 3 minutes supplémentaires. Couvrir et réserver au chaud.

Finition et dressage
Couper chaque magret en 4 tranches, disposer celles-ci en parallèle au centre de l'assiette de service chaude. Ajouter betteraves, pommes caramélisées, les filets d'orange et la sauce à l'orange.