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Recettes

 Filet de veau sous vide, flan de carottes et sauce marchand de vin

Filet de veau sous vide, flan de carottes et sauce marchand de vin

Ingrédients pour 4 personnes

Filet de veau
600 g de filet de veau
2 brins de romarin
Sauce marchand de vin
4 échalotes
1 c. à soupe de beurre
300 ml de vin rouge
200 ml de porto rouge
300 ml de jus de veau
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 brin de romarin
4 brins de thym
Sel

Flan de carottes
400 g de carottes
1 c. à café de sucre
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de beurre
3 oeufs
100 ml de crème fraîche
Sel, poivre

De plus
2 c. à café de beurre clarifié
Sel
Mélange de poivre légèrement concassés (noir, blanc, rose)
Différents grains de poivre pour la décoration
Brins de romarin
Préparation

Filet de veau
1 Sortir le filet de veau du réfrigérateur deux heures avant la préparation. Parer proprement et retirer avec précaution les tendons et les petites peaux. Laver, sécher en tamponnant et laisser réchauffer à température ambiante. Mettre sous vide le filet de veau avec deux brins de romarin dans un sachet de cuisson.
2 Chauffer l'eau dans le cuiseur sous vide à 57 °C et y cuire le filet de veau 60 minutes au bain marie et l'y garder au chaud jusqu'au dressage.

Sauce
1 Éplucher les échalotes, les couper en dés et les faire blondir dans le beurre. Ajouter le vin rouge, le porto et le jus de veau. Écraser les grains de poivre avec le côté plat de la lame d'un couteau et les ajouter à la sauce avec les feuilles de laurier, les brins de romarin et de thym. Réduire à 200 ml et saler.

Flan de carottes
1 Cuire au beurre les carottes, épluchées et coupées en dés, avec le sucre, le jus de citron et 2 c. à soupe d'eau. Mixer et passer au tamis.
2 Mélanger la purée aux oeufs et à la crème fraîche. Saler et poivrer et en remplir des timbales beurrées. Pocher 45 minutes sur une plaque de cuisson remplie avec un peu d'eau bouillante dans le four préchauffé à 180 °C.

Finition et dressage
Réduire la sauce rapidement à 150 ml. Avec le mixeur plongeant, la réduire en purée avec autant de morceaux de beurre froid que nécessaires jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse. Sortir le filet de veau du sachet et le saisir en 2 minutes sur tous les côtés. Saler, tourner dans le poivre concasser et couper en tranches de 3 cm d'épaisseur. Démouler le flan aux carottes sur des assiettes préchauffées. Ajouter le filet de veau et napper de sauce. Garnir des grains de poivre de différentes couleurs et de brins de romarin.