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Recettes

Carpaccio de skrei

Carpaccio de skrei

Ingrédients pour 4 personnes

Carpaccio de skrei
500 g de filets de skrei
1 citron bio
5 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
Sel, poivre
1 bulbe de fenouil

De plus
½ gousse de piment
½ poivron
1 échalote
Persil plat
Préparation

Carpaccio de skrei
1 Retirer la peau des filets et congeler 2 jours (48 heures). Laisser décongeler au réfrigérateur. Dans l'état encore semi-congelé, couper à la trancheuse ou avec un couteau très coupant en tranches très fines. Couper le zeste du citron bio, sans la peau blanche inférieure, en petits filets très fins et réserver.
2 Presser le jus du citron et le mélanger en marinade avec l'huile d'olive, les gousses d'ail finement hachées, le sel et le poivre. Laisser les tranches de skrei y mariner une heure.
3 Retirer la coque du fenouil, laver les petites feuilles et la tige vertes du fenouil, les hacher finement et les réserver pour la décoration. Découper en biais le trognon du bulbe coupé en deux et le jeter. Couper chaque moitié de fenouil transversalement aux fibres en lamelles très fines.

Finition et dressage
Disposer le skrei et les petites tranches de fenouil en éventail en les faisant se chevaucher sur les assiettes. Couper la demi-gousse de piment égrenée, le poivron et l'échalote en tout petits dés. Mélanger avec le zeste de citron et le vert du fenouil finement haché et les saupoudrer sur le carpaccio. Détacher les feuilles du persil et en garnir le carpaccio.