L’univers des petits biscuits de Noël en Allemagne et en Alsace

La tradition des petits biscuits pendant l’Avent, très vivante en Allemagne, en Alsace et dans les pays nordiques et de l’Est séduit les gourmands dans toutes les régions de France. Sablés croustillants, spéculoos épicés, tendres étoiles à la cannelle et délicats Springerle : un monde d’épices et de saveurs pour se plonger dans la merveilleuse période de l’Avent. Au Moyen Âge déjà, on confectionnait dans les monastères des délices comme le Stollen, le pain d’épice ou le pain aux fruits pour se préparer à l’ambiance des fêtes de fin d’année. Aujourd’hui, la période de l’Avent est traditionnellement utilisée, notamment par les familles, pour la préparation des petits biscuits.

Biscuits de Noël : une sélection des variétés les plus populaires

Petits sablés

Simplement découpés à l’emporte-pièces, qu’ils soient natures, décorés avec du glaçage ou à moitié trempés dans du chocolat : les petits biscuits au beurre sont incontournables dans un assortiment de biscuits de Noël digne de ce nom.

Étoiles à la cannelle

Ce biscuit de Noël populaire est originaire de Souabe. Il ne contient qu’environ 10 % de farine, mais une forte proportion d’amandes moulues (environ 25 %). Ceci, ainsi que l’épice qui lui donne son nom, assure de fines saveurs. Un glaçage au blanc d’œuf donne à ces biscuits leur aspect familier.

Vanillekipferln : petits croissants à la vanille

En Allemagne, en Autriche et en République tchèque, les Vanillekipferl sont appréciés de tous. Les biscuits en forme de croissant sont fabriqués à partir d’une pâte sablée affinée avec des amandes ou des noix grillées. Après la cuisson, les délicats biscuits sont roulés dans du sucre glace.

Yeux d’ange

Les yeux d’ange garnis de confiture sont également connus sous le nom de baisers du hussard. Le biscuit classique à base de pâte sablée aux noisettes est l’un des biscuits de Noël les plus populaires en Allemagne.

Speculoos ou Spekulatius

Ce biscuit plat en forme d’image, fait de pâte sucrée à la cassonade brune, est une friandise de Noël très appréciée. En Belgique et aux Pays-Bas, il est de tradition de préparer le Speculoos épicé pour la Saint-Nicolas. Cependant, il est apprécié avec le café et le thé toute l’année.

Springerle

Les délicats Springerle sont connus dans le sud de l’Allemagne, en Suisse, dans certaines régions d’Autriche ainsi qu’en Alsace et en Hongrie. Ce biscuit est également connu sous les noms de bredele, Anisbrötli et Eierzucker. Les délicieux biscuits anisés à base de pâte mousseuse riche en œuf sont traditionnellement préparés à l’occasion de fêtes et de célébrations. Les Springerle, tout comme les speculoos ou Spekulatius, sont des biscuits à motifs en reliefs, façonnés à l’aide de moules spéciaux.

Avant de commencer : ingrédients de qualité et ustensiles pratiques

Quatre ingrédients seulement constituent la base de la plupart des pâtes à biscuits : œufs, beurre, sucre et farine. Il est important de s’assurer que ces ingrédients, ainsi que les ingrédients supplémentaires tels que les noix moulues et les épices, sont frais et de bonne qualité. Sauf indication contraire dans la recette, utilisez la farine de blé type 45 pour les biscuits de Noël. Elle est particulièrement fine et donc parfaite pour les biscuits délicats.

Vous ne nécessitez qu’un petit équipement de base pour préparer des biscuits : des bols à mélanger, une balance de cuisine, un batteur à main ainsi qu’un rouleau à pâtisserie et, éventuellement, des emporte-pièces ou des moules – et c’est parti. En fonction de vos préférences, vous pouvez compléter l’équipement de base par d’autres appareils ou accessoires de cuisine. Par exemple, un robot de cuisine est un bon investissement si vous cuisinez fréquemment ou si vous voulez travailler de grandes quantités de pâte en une seule fois. Une cuillère-balance est pratique pour peser de petites quantités d’ingrédients. Des plaques de cuisson spéciales pour les Vanillekipferl (croissants à la vanille), les étoiles à la cannelle et les yeux d’ange simplifient le processus et vous permettent de préparer de jolis biscuits bien uniformes. Un pinceau ou une poche à douille sont utiles pour la décoration.

Pâte sablée et pâte sucrée : pâtes classiques des biscuits de Noël

Qu’il s’agisse de biscuits ou de spéculoos, la pâte sucrée, ou sa variante sablée, est incontournable pour la plupart des biscuits de Noël. Elle est également connue sous le nom de « pâte 1-2-3 ». Les chiffres représentent le rapport entre les ingrédients suivants : sucre, beurre (ou matière grasse) et farine. Une recette de base serait d’environ 100 g de sucre, 200 g de beurre et 300 g de farine. On peut y ajouter, ou pas, un œuf. Cependant, il complète agréablement le goût et donne à la pâte, une fois cuite, une jolie couleur dorée. D’autres ingrédients peuvent également être ajoutés à la pâte sucrée. Pour les biscuits damiers, par exemple, une partie de la pâte est colorée avec du cacao, et pour les croissants à la vanille, des amandes moulues sont ajoutées à la pâte. La pâte sucrée sera particulièrement fine si la farine est tamisée et si l’on utilise du sucre glace au lieu du sucre ménager. Cependant, il est particulièrement important que les œufs et le beurre sortent toujours directement du réfrigérateur. C’est la seule façon de s’assurer que la pâte sucrée sera facile à travailler par la suite. La pâte sucrée doit également être refroidie immédiatement après sa fabrication. Il est préférable de la laisser reposer dans du film alimentaire au réfrigérateur toute la nuit, ou au minimum pendant une heure. Veillez à travailler la pâte tant qu’elle est froide. Si elle se réchauffe trop, les biscuits perdront leur forme pendant la cuisson.

Convection ou chaleur de voûte/sole : quelle est la meilleure façon de cuire des biscuits ?

Chaque année… la question se pose : convection (chaleur tournante) ou chauffage par le haut et par le bas ? Le meilleur réglage du four pour vos biscuits dépend du type et de la recette. Il est préférable de suivre simplement les instructions de la recette. La plupart des recettes de pâtisserie sont conçues pour un chauffage avec chaleur de voûte et de sole simultanée. Si seule la température est spécifiée, ce réglage est généralement celui qui convient.

Les biscuits particulièrement fragiles, comme les étoiles à la cannelle, doivent toujours être cuits avec chaleur de voûte et de sole simultanée. Avec ce réglage, les biscuits cuisent uniformément de tous les côtés. C’est également le cas avec la cuisson par convection mais les biscuits se dessèchent plus rapidement. Le grand avantage de la convection, cependant, est de pouvoir cuire plusieurs plaques à la fois. L’avantage de la convection, par rapport à la chaleur de voûte et sole simultanée, est que la chaleur est répartie par ventilateur si bien qu’elle atteint les biscuits de tous les côtés. Conseil : si vous souhaitez cuire plusieurs plaques en même temps et que la température est indiquée pour la chaleur voûte/sole simultanée, il suffit de réduire la température de 20 °C pour la convection. La position des plaques de cuisson n’a aucune importance pour la cuisson par convection. En revanche, avec le chauffage par le haut et par le bas, la plaque à pâtisserie doit toujours être placée au milieu du four. Conseil : n’oubliez pas de préchauffer le four pour obtenir de meilleurs résultats !

Mieux cuisiner : trucs et astuces

La pâte parfaite

Commencez toujours par mélanger les ingrédients secs puis ajoutez les ingrédients liquides, le beurre et les œufs. Vous obtiendrez ainsi une pâte particulièrement homogène et facile à travailler.

Découper facilement

La pâte colle aux emporte-pièces ? Saupoudrez-les d’abord de farine – ainsi rien ne collera.

Des étoiles à la cannelle sans effort

Une astuce simple permet de gagner beaucoup de temps lors de la préparation des étoiles à la cannelle. Au lieu de badigeonner une à une les étoiles découpées avec le mélange de blanc d’œuf, enduisez la pâte abaissée avec le mélange, et seulement ensuite découpez les étoiles. La pâte contenant de toute façon des blancs d’œufs, les restes de pâte peuvent facilement être pétris et abaissés à nouveau.

Croustillants, mais pas desséchés

Si les biscuits deviennent trop durs, c’est que la pâte manque d’humidité. L’une des raisons peut être qu’une trop grande quantité de farine a été incorporée à la pâte lors de son étalement sur le plan de travail. Par conséquent, veillez à n’ajouter que la quantité de farine nécessaire sur la surface de travail lors de l’abaisse et de la découpe. De même, ne laissez pas les biscuits terminés refroidir sur la plaque de cuisson, mais placez-les directement sur une grille de refroidissement. Si les biscuits restent sur la plaque, ils continueront à cuire sous l’effet de la chaleur et s’assècheront donc également.

Décorer facilement

Afin de pouvoir décorer les biscuits à votre guise et éviter toute coulure, laissez les biscuits refroidir complètement au préalable. Le chocolat de couverture sera plus facile à travailler si vous ajoutez un peu d’huile de noix de coco. Pour donner au glaçage la consistance épaisse idéale, n’ajoutez que modérément de l’eau ou du jus de citron. Environ 3-4 c. à soupe de liquide suffisent pour 250 g de sucre glace. Une pincée de levure chimique permet également au glaçage de rester facile à étaler plus longtemps.

Trop de pâte ? tout simplement congeler

S’il vous reste de la pâte à biscuits après la cuisson, vous pouvez simplement la congeler et la décongeler plus tard. La meilleure façon de procéder est de glisser la pâte à plat dans un sac de congélation et de la mettre au congélateur. Après décongélation, elle peut être utilisée comme d’habitude.

Planning de la pâtisserie de Noël : quel type de biscuit faut-il préparer et quand ?

Tous les types de biscuits n’ont pas la même durée de conservation. En outre, certains se savourent frais, tandis que d’autres ont besoin d’un temps plus long pour que leurs saveurs se développent pleinement.

Les Printen (biscuits aux épices), le pain d’épices et les Springerle se préparent environ 4 à 6 semaines avant Noël. Ils auront alors atteint leur saveur optimale à l’approche des fêtes de fin d’année. Les petits sablés et les Spritz (biscuits sablés formés à la douille) peuvent être cuits jusqu’à 4 semaines à l’avance. Les macarons et les étoiles à la cannelle suivent, environ 3 semaines à l’avance. Leur saveur optimale est obtenue au bout d’environ 4 jours, mais ils peuvent être consommés jusqu’à 3 semaines plus tard. Les croissants à la vanille (Kipferl) font partie des biscuits les plus délicats et ne sont cuits que jusqu’à deux semaines avant les fêtes.

Conserver correctement les biscuits de Noël

Important : veillez à laisser les biscuits refroidir complètement avant de les emballer. Si les biscuits sont encore chauds, de l’humidité se formera dans la boîte à biscuits, offrant ainsi un terrain propice aux moisissures. Une couche de papier sulfurisé entre les différentes couches permet de séparer plus facilement les différents types de biscuits. Ainsi les biscuits gardent leur forme et ne s’effritent pas.

Recettes de biscuits de Noël Hagen Grote – originalité & raffinement

Chez Hagen Grote, vous trouverez une sélection de recettes pour des biscuits de Noël avec le petit raffinement en plus. Les yeux d’ange à l’épeautre et à la confiture de citron d’Amalfi et les biscuits au citron vert matcha ravissent par leurs merveilleux arômes d’agrumes frais. Les biscuits ananas-coco et les étoiles cannelle-pécan avec glaçage à l’orange séduiront les amateurs de notes fruitées subtiles. Souhaitez-vous faire plaisir en offrant des biscuits de Noël aux saveurs originales ? Alors pourquoi ne pas essayer les petits croissants à la vanille de Tahiti au caramel ou nos doubles biscuits fourrés au champagne. Les jolis et délicieux chapeaux pointus à la liqueur régaleront les pupilles autant que les papilles.

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