Tartelettes aux fruits de mer

Ingrédients pour env. 8 personnes

Pâte brisée pour les tartelettes
300 g de farine
150 g de beurre
1 c. à café de sel (5 g)
3-4 c. à soupe d'eau
1 oeuf

Farce aux fruits de mer
300 g de queues de langoustines et de coquilles St. Jacques
2 c. à soupe d'huile d'olive
1-2 gousses d'ail
1 c. à soupe de persil plat haché
1 échalote
1 carotte
1 poireau
Beurre
1 1/2 c. à café de farine
200 ml de fond de volaille
½ verre de vin blanc (50 ml)
100 ml de crème fraîche
Sel, poivre

Préparation

Pâte brisée
1 Sortir le beurre et l'oeuf du réfrigérateur et les laisser prendre la température ambiante. Tamiser la farine sur le plan de travail et y faire une fontaine dans le milieu. Mettre le beurre ramolli en morceaux dans la fontaine et saler. Ajouter l'oeuf et quelques cuillères d'eau. Malaxer doucement la farine avec le mélange oeuf-beurre et rajouter le reste d'eau. La préparation de la pâte doit être rapide afin d'obtenir une pâte souple. Si elle était trop dure ou cassante, rajouter un peu d'eau.
2 La laisser reposer au frigo recouverte pendant une heure au moins. Etaler ensuite la pâte brisée pour la préparation des tartelettes ou tourtes sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Découper les cercles de pâte pour le fond et les couvercles. Chemiser ainsi les moules et garnir. Poser les couvercles de pâte et fermer le couvercle des moules pour bien coller les bords. Cuire en 8 à 10 minute, la pâte est alors croustillante.

Pâte feuilletée
Celle-ci ne doit être utilisée que pour les tartelettes servies chaudes car la pâte feuilletée devient vite collante avec l'humidité lorsqu'elle refroidit. Utiliser une bonne pâte feuilletée surgelée car la préparation d'une pâte feuilletée est très fastidieuse. Décongeler la pâte selon les indications. Découper des petits et des grands cercles de pâte. Chemiser les moules avec ces cercles et les garnir. Poser les couvercles de pâte et badigeonner de jaune d'ouf. Refermer le couvercle du moule et bien sceller les bords. Cuire de façon croustillante en 8 à 10 minutes.

Farce aux fruits de mer
1 Bien saisir sur tous les côtés les queues de langoustines et les moules de St. Jacques avec l'ail coupé en petits dés dans l'huile d'olive. Parsemer de persil, retirer aussitôt de la poêle et les mettre de côté.
2 Couper l'échalote, la carotte et le blanc du poireau en petits dés (brunoise). Faire suer les dés de légumes brièvement dans le beurre et saupoudrer de farine. Ajouter le fond de volaille et le vin blanc, bien mélanger et laisser mijoter 10 minutes à faible température. Ajouter la crème fraîche et réduire en une légère consistance. Saler et poivrer.
3 Mettre les fruits de mer dans les moules et compléter avec les dés de légumes et la sauce.