Skrei en croûte de noix de macadamia sur un carpaccio de patates douces avec un mojo rojo

Ingrédients pour 4 personnes

Mojo Rojo
2 gousses d'ail
½ poivron rouge
5 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c. à café de piment d'Espelette
1 c. à café de paprika doux
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de sucre
Sel

Carpaccio de patates douces
2-3 patates douces, selon la taille
Sel
2 c. à soupe d'huile d'olive

Skrei
4 filets de skrei (700 g), cabillaud d'hiver de Norvège
3 c. à soupe de sel
1 c. à café de sucre
100 g de noix de macadamia, grillées
Madras, poudre de curry
2 jaunes d'oeuf
½ c. à soupe d'huile de tournesol
2 c. à soupe de beurre

De plus
1 bouquet de coriandre

Préparation

Mojo Rojo
1 Peler l'ail, le couper en deux et couper en petits dés. Retirer le pédoncule, les graines et les cloisons du poivron et couper une moitié en petits dés. Utiliser la seconde moitié pour d'autres plats.
2 Réduire en purée les dés de poivron et d'ail avec le vinaigre de vin rouge, le piment d'Espelette, le paprika, l'huile d'olive, le sucre et le sel.

Carpaccio de patates douces
1 Éplucher les patates douces et les couper en tranches fines avec un rabot. Choisir des tranches régulières et les cuire 2-3 minutes dans l'eau salée (10 g sel/litre) en les gardant croquantes. Égoutter et sécher délicatement en tamponnant avec du papier absorbant. Dorer les tranches de patates dans l'huile d'olive env. 1 minute sur chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Skrei
1 Mélanger le sel et le sucre et en badigeonner les filets sur tous les côtés. Laisser mariner recouvert une demi-heure au réfrigérateur. Rincer pour enlever le mélange sucre-sel et sécher en tapotant avec un papier absorbant.
2 Réserver pour la garniture 12 noix de macadamia, hacher finement les autres noix. Saupoudrer le côté des filets qui sera plus tard sur le dessus avec de la poudre de curry de Madras. Tapoter pour enlever la poudre excédentaire, Tremper la face saupoudrée tout d'abord dans le jaune d'oeuf puis la paner avec les noix hachées. Bien appuyer sur la panade.
3 Chauffer un peu d'huile de tournesol dans une poêle revêtue et frire environ 2 minutes les filets sur le côté pané. Retourner précautionneusement, ajouter du beurre et finir de cuire 5 minutes.

Finition et dressage
Disposer les tranches de pommes de terre en cercle, en les faisant se chevaucher, sur des assiettes préchauffées. Poser un filet de skrei au milieu. Laisser couler un peu de mojo rojo sur le filet et les patates douces. Garnir avec les noix de macadamia entières et les petites feuilles de coriandre.