Nids de spaghetti de légumes et quenelles de poisson dans une sauce au safran

Ingrédients pour 4 personnes

Quenelles de poisson
Filets de poisson blanc 350g, tels que de l'églefin, de la morue ou du flétan
300 ml de crème
Sel, poivre
Jus de 1 citron
1 feuille de laurier

Sauce au safran
1 échalote
1 gousse d'ail
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
150 ml de fond de poissons
1 verre de vin blanc (100 ml)
1 feuille de laurier
150g de crème fraîche
1 g de safran
Sel, poivre

Nids de spaghetti de légumes
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 betteraves
1 grosse tranche de potiron
2 topinambours
1 courgette
Sel, poivre
Coriandre/persil

Préparation

Quenelles de poisson
1 Ôter la peau et les arêtes des filets de poisson. Détailler en gros cubes. Refroidir le poisson et la crème 12 minutes au congélateur. Saler et poivrer les cubes de poisson, les hacher fin au mixeur. Y ajouter autant de crème froide que nécessaire pour obtenir une crème pouvant se tartiner. Passer cette masse dans le chinois.
2 A l'aide de deux cuillères former des quenelles, les poser sur une assiette humide et réserver couvert au frais. Faire bouillir pendant quelques minutes le liquide de pochage constitué de 1,5 litre d'eau avec 2 c. à café de sel, le jus de citron et le laurier. Ajouter les quenelles de poisson dans le liquide chaud et retirer du feu. Laisser cuire les quenelles, couvertes, hors du feu, dans le liquide pendant 10 minutes. Réserver au chaud ensuite.

Sauce au safran
1 Éplucher échalote et l'ail et les hacher finement Faire chauffer le beurre dans une casserole et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. En remuant constamment avec un fouet, ajouter la farine et faire blondir. Ajouter le fonds de poisson et le vin blanc tout en remuant. Ajouter l'ail et la feuille de laurier dans la sauce et laisser mijoter pendant 10 minutes. 2 Passer la sauce dans une passoire fine et la recueillir dans une casserole. Incorporer la crème fraîche et ajouter les filaments de safran. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

Nids de spaghetti de légumes
1 Avec l'aide du coupe-spirale, détailler les betteraves, la citrouille, les topinambours et les courgettes en spaghettis fins. Faire revenir en premier dans l'huile d'olive la betterave et le potiron. Ajouter ensuite les topinambours et la gousse d'ail coupée en petits dés. Dès que les légumes sont cuits al dente ajouter les courgettes et faire cuire encore pendant deux minutes, couvert. Assaisonner avec sel et poivre.

Finition et dressage
A l'aide d'une fourchette, former en les enroulant des petits nids avec les spaghettis de légumes. Disposer les nids sur les assiettes de service préalablement chauffées. Placer les quenelles de poisson au milieu de l'assiette et napper légèrement de sauce au safran.