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Recette
Émulsion d'asperges vertes sur confit de canard

Émulsion d'asperges vertes sur confit de canard

Ingrédients

2 petites cuisses de confit de canard
200 g d'asperges vertes
20 cl de bouillon de légumes
20 cl de crème fraîche entière liquide
1 feuille de gélatine
1 filet d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Préparation

1 Éplucher les asperges et réserver les pointes. Ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Cuire les asperges dans le bouillon de légumes à feu moyen, ajouter la crème, le sel et le poivre.
2 Mixer finement la préparation, passer au tamis fin. Faire fondre la feuille de gélatine essorée dans la crème d'asperges chaude.
3 Verser le mélange dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais pendant 1 heure.
4 Faire rapidement sauter à la poêle les têtes d'asperges dans le filet d'huile d'olive.

Finition et dressage
Prélever la chair des cuisses de canard, déposer celle-ci dans le fond des verrines et dresser l'émulsion. Couper les pointes d'asperges dans le sens de la longueur en fines tranches et les déposer sur les verrines.

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