Cordon bleu de blanc de poulet avec un gratin de salsifis

Ingrédients pour 4 personnes

Gratin de salsifis
600 g de salsifis
2 citrons
1 c. à soupe de farine
1 échalote
1 c. à soupe de beurre
250 ml de crème liquide
Sel, poivre
3 c. à soupe de gruyère ou d'emmental, fraîchement râpé
1 c. à soupe de chapelure

Cordon bleu
4 blancs de poulet
4 morceaux de gruyère, env. 150 g, coupés dans le sens de la longueur en 4 bâtonnets
4 tranches de jambon blanc
Sel, poivre
4 c. à soupe de farine
2 oeufs
4 c. à soupe de chapelure
4 c. à soupe de beurre clarifié

De plus
Cure-dents
1 bouquet de persil plat

Préparation

Gratin de salsifis
1 Poser tout d'abord les salsifis dans l'eau froide puis les brosser sous le robinet pour retirer les restes de terre. La peau marron épaisse dégage, lors de l'épluchage, un suc laiteux collant, oxydant rapidement. Ce suc étant difficile à éliminer, il est conseillé d'éplucher le salsifis sous l'eau courante en utilisant des gants en plastique de cuisine ou des gants jetables. Les colorations sur les mains peuvent être enlevées avec du jus de citron.
2 Mettre les salsifis épluchés aussitôt dans l'eau avec le jus d'1 citron et une cuillère à soupe de farine battue pour conserver la belle couleur claire. Cuire ensuite 20 minutes dans une eau salée (10 g sel/litre) et le jus du deuxième citron.
3 Faire revenir sans coloration l'échalote finement hachée dans du beurre. Ajouter la crème et laisser épaissir. Couper les salsifis en morceaux de 4 cm de longueur et les mettre dans la sauce, saler et poivrer et porter à ébullition brièvement. Mettre les légumes recouverts de sauce dans un plat à four. Saupoudrer de fromage râpé et de chapelure et faire dorer au four préchauffé env. 10 minutes à 180 °C.

Cordon bleu
1 Laisser réchauffer le blanc de poulet à température ambiante. Retirer la peau, les graisses et les tendons, laver et sécher en tapotant. Sur le côté supérieur, dans le sens de la largeur, entailler une poche plate profonde.
2 Enlever la couenne du lard et enrouler un morceau de fromage dans chaque tranche de jambon afin que le fromage ne coule pas lors de la cuisson. Enfoncer le fromage et le jambon dans la poche et fermer avec un cure-dents.
3 Saler et poivrer les blancs de poulet et les rouler dans la farine. Les passer ensuite dans les oufs battus et la chapelure. Appuyer légèrement sur le panage. Faire dorer dans le beurre clarifié 8 minutes sur les deux côtés. Laisse reposer à couvert quelques minutes.

Finition et dressage
Poser le gratin découpé en 4 morceaux égaux sur des assiettes préchauffées. Couper le cordon bleu en deux et ajouter. Garnir avec les petites feuilles de persil.

Remarque
Le salsifis est un délicieux légume d'hiver. On le trouve et on le prépare bien trop peu. Lors de la préparation conventionnelle, l'épluchage de la peau particulièrement collante est désagréable et rend les mains noires. La procédure décrite ci-dessus, éplucher, mettre dans l'eau citronnée et cuire dans un jus de farine peut être remplacée par le procédé suivant. Laver soigneusement les salsifis non épluchés et les cuire 25 minutes dans une grande casserole avec beaucoup d'eau salée. Les passer ensuite sous l'eau très froide et faire sortir le légume blanc tendre en appuyant sur l'enveloppe sombre coriace. Ceci réussit facilement et les mains restent propres.