Betterave rouge farcie avec médaillons de lotte au bacon

Ingrédients pour 4 personnes

Lotte
1 petite lotte, env. 1,2 kg
4 tranches de bacon, très fines
8 feuilles de sauge
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
Poivre

Betterave rouge
4 betteraves rouges
Sel
2 c. à café de sucre
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier

Farce
1 fenouil
1 échalote
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 pommes de terre farineuses
2 c. à soupe de crème fraîche
Sel, poivre

Sauce à la betterave
100 g de sucre
4 oranges bio
Chair des betteraves
100 ml de fond de volaille
Sel, poivre

De plus
Cure-dents
Beurre
Huile d'olive
Poivre
Petites feuilles d'herbes

Préparation

Lotte
1 Dépouiller entièrement la lotte et lever les deux filets de l'arête centrale. Parer les filets et les couper en 4 médaillons. Enrouler chaque médaillon avec deux feuilles de sauge dans une tranche de bacon et refermer avec un cure-dent. Couper les restes de chair de lotte en petits dés et les réserver pour la farce.

Betteraves rouges
1 Laver les betteraves. Les cuire al dente dans une eau salée (10 g sel/litre) avec le sucre, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Retirer les bulbes, les laisser un peu refroidir et retirer la peau. Couper un couvercle et avec une cuillère parisienne, évider avec précaution sans abimer l'extérieur. Utiliser la chair obtenue pour la sauce.

Farce
1 Nettoyer le fenouil, le laver, couper le vert et le hacher finement. Couper en deux le bulbe, retirer le cour cylindrique et couper le reste de chair en petits cubes. Faire revenir sans coloration dans l'huile d'olive avec l'échalote finement hachée. Ajouter les petits dés de lotte et les gousses d'ail finement hachée et laisser cuire 2 minutes.
2 Cuire les pommes de terre dans leur peau et les peler. Les passer encore chaudes au presse-purée et y intégrer le mélange poisson-fenouil. Mélanger avec la crème fraîche et le vert de fenouil finement haché, saler et poivrer.

Sauce betterave rouge
1 Caraméliser peu à peu le sucre et mouiller avec le jus des oranges pressées. Ajouter les morceaux de betterave et le fond de volaille. Porter à ébullition, mixer et passer à l'étamine. Saler et poivrer la sauce et la réduire à env. 250 ml jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse.

Finition et dressage
A l'aide d'une poche à douille, remplir les betteraves de farce. Beurrer un moule passant au four et réchauffer au four à couvert les betteraves rouges pendant 25 minutes à 150 °C. Cuire les médaillons de lotte sur tous les côtés dans l'huile d'olive jusqu'à ce que le bacon soit bien croustillant. Épicer avec du poivre fraîchement moulu mais ne pas saler, le bacon contient déjà assez de sel. Réchauffer la sauce et à l'aide d'un mixeur, monter 2 c. à soupe de morceaux de beurre très froids. Dresser les betteraves et les médaillons de lotte sur des assiettes préchauffées et napper avec la sauce. Garnir de petites feuilles d'herbes.