Filet de veau en croûte d'herbes sur un risotto alla Milanese

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de filet de veau
Selon l'offre du marché, beaucoup d'herbes fraiches comme l'estragon, la marjolaine, le persil, le cerfeuil, le romarin ou le thym
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile d'olive

Risotto à la Milanaise
30 g de moelle d'un os à moelle de boeuf (la moelle de boeuf n'est pas absolument nécessaire mais elle apporte au risotto une merveilleuse consistance)
1 échalote
1 gousse d'ail
80 g de beurre
300 g de riz à risotto (Vialone Nano ou Arborio)
1 verre de vin blanc (100 ml)
800 ml de bouillon de boeuf
1 g de filaments de safran
Sel, poivre
40 g de parmesan fraîchement râpé

Décoration
Différentes herbes fraîches
Aceto Balsamico

Préparation

Filet de veau
1 Parer soigneusement la viande. Laver toutes les herbes, bien les sécher et les effeuiller. Hacher finement les herbes aromatiques.
2 Bien saler et poivrer la viande, la badigeonner d'huile d'olive et la rouler dans les herbes aromatiques. Elle doit être entièrement recouverte d'herbes. Former le filet de veau ainsi préparé dans plusieurs couches de papier parchemin en un rouleau bien bardé. Tortiller les bouts et bien les refermer avec du fil de cuisine afin qu'aucun liquide ne puisse pénétrer.
3 Faire bouillir 2 l d´eau dans une casserole. Y déposer le filet de veau et le laisser pocher environ 20 minutes dans une eau à environ 90 °C.


Risotto alla Milanese
1 Prélever la moelle de l'os, la mettre pendant 10 minutes dans l'eau, sécher délicatement et couper finement. Éplucher l'échalote et la couper en petits dés. Éplucher l'ail et l'émincer.
2 Dans une casserole, chauffer la moelle avec la moitié du beurre et la faire fondre. Y ajouter l'échalote et l'ail et laisser blondir. Ajouter le riz, le nacrer en remuant pendant 3 minutes avec une cuillère en bois.
3 Mouiller avec le vin blanc. Lorsque celui-ci est évaporé, verser le bouillon chaud et laisser le riz cuire 18 Minutes. Remuer sans cesse pour que le riz n'attache pas. Après 12 minutes de cuisson, incorporer les filaments de safran.
4 À la fin du temps de cuisson, le risotto doit avoir une consistance crémeuse mais pas trop ferme. S'il est trop sec, ajouter un peu de bouillon. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter le reste du beurre coupé en petits morceaux et le parmesan. Bien mélanger. Laisser reposer le risotto couvert 5 minutes près du feu.

Finition et dressage
Détacher le filet de veau poché du papier parchemin, en découper de larges tranches. Dresser le risotto et la viande sur des assiettes préchauffées. Garnir d'herbes aromatiques et de quelques gouttes de vieil Aceto Balsamico.