Gratin de skrei et son légume chou-rave-carottes

Ingrédients pour 4 personnes

Gratin de skrei
500 g de skrei, cabillaud d'hiver de Norvège
3 c. à soupe de sel
1 c. à café de sucre
2 feuilles de laurier
1 citron
2 oignons
2 blancs de poireaux
1 c. à soupe de farine
150 ml de fond de poisson
100 ml de crème fraîche
100 ml de vin blanc
Sel, poivre
Muscade
500 g de pommes de terre
1 c. à soupe de chapelure

Légumes chou-rave-carotte
3 jeunes choux-raves
Sel
100 g de crème double
Muscade
3 carottes
Sucre
Sel, poivre
2 c. à soupe de beurre

Sauce au persil
2 bouquets de persil plat
2 c. à soupe d'amandes épluchées
100 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 c. à café de sucre
Jus d'un ½ citron
Sel, poivre
100 ml de fond de légumes
2 c. à soupe de parmesan, fraîchement râpé

De plus
Persil plat

Préparation

Gratin de skrei
1 Mélanger le sel et le sucre et en badigeonner le filet de skrei sur tous les côtés. Laisser mariner à couvert une demi-heure au réfrigérateur. Rincer le mélange sel-sucre. Mettre dans une casserole d'eau froide le poisson avec les feuilles de laurier et le jus du citron.
2 Dès que l'eau commence à bouillir, réduire la température et laisser mijoter 12 minutes à couvert sous le point d'ébullition. Écumer de temps en temps si besoin est. Sortir les filets du jus de pochage, retirer la peau et les arêtes. Effilocher le poisson en fins morceaux et le garder au chaud recouvert.
3 Couper les oignons et le poireau en rondelles et les faire revenir dans le beurre sans brunir. Ajouter les gousses d'ail coupées en fines tranches. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Verser le fond de poisson, la crème fraîche et le vin blanc et laisser mijoter 12 minutes. Épicer avec le sel, le poivre et la muscade.
4 Cuire les pommes de terre, les éplucher et les couper en fines tranches. Dans un plat carré beurré, disposer une couche de pommes de terre, puis de skrei effiloché et enfin de sauce oignons-poireaux puis recommencer, finir avec la sauce oignons-poireaux. Saupoudrer de chapelure et ajouter les bouts de beurre. Gratiner au four préchauffé à 200 °C jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.

Légumes chou-rave-carottes
1 Couper les petites feuilles du chou-rave et réserver. Enlever la peau, pour les plus gros exemplaires avec une peau dure, éplucher finement. Couper le chou-rave en cubes d'1 cm, cuire les dés 5 minutes à l'eau salée (10 g/litre) bouillante. Passer ensuite rapidement sous l'eau froide et bien laisser égoutter. Avant le dressage, mettre les dés de chou-rave avec la crème double dans une casserole et les cuire al dente tout en secouant la casserole. Épicer avec du sel et de la muscade fraîchement râpée, ajouter les petites feuilles.
2 Éplucher les carottes, les couper en 8 dans le sens de la longueur puis en bâtonnets, pas trop fins, d'env. 4 cm de longueur. Les cuire al dente dans un panier-vapeur au bain-marie ou dans une eau légèrement salée (10 g sel/litre). Passer ensuite sous l'eau très froide et bien égoutter dans une passoire. Epicez avec une pincée de sucre, sel et poivre. Pour dresser, les chauffer dans un beurre mousseux.

Sauce au persil
1 Laver le persil, bien le sécher et détacher les feuilles. Réduire très finement au mixeur les feuilles de persil, les amandes, l'huile d'olive et les gousses d'ail. Épicer avec le sucre, le jus de citron, le sel et le poivre. Incorporer le fond de légumes et chauffer sans faire bouillir. Incorporer le parmesan juste avant le dressage.

Finition et dressage
Disposer les morceaux carrés de gratin de skrei sur des assiettes préchauffées. Agencer tout autour les bâtonnets de carotte et les dés de chou-rave. Garnir de sauce au persil et de petites feuilles de persil.