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Recettes

Tartelettes écrevisses-asperges-morilles

Tartelettes écrevisses-asperges-morilles

Recette de base de pâte brisée pour les tartelettes

Ingrédients pour env. 8 personnes

300 g de farine
150 g de beurre
1 c. à café de sel (5 g)
3-4 c. à soupe d'eau
1 ouf


Farce écrevisses-asperges-morilles

Ingrédients

16 écrevisses fraîches (alternative queues d'écrevisses en bocal)
Sel
16 morilles fraîches (alternative champignons séchés ou morilles en bocal)
4 asperges
1 citron
Beurre
1 échalote
1 ½ c. à café de farine
200 ml de fond de crustacés ou de poisson
150 ml de crème fraîche
Sel, poivre

Préparation

Sortir le beurre et l'ouf du réfrigérateur et les laisser prendre la température ambiante. Tamiser la farine sur le plan de travail et y faire une fontaine dans le milieu. Mettre le beurre ramolli en morceaux dans la fontaine et saler. Ajouter l'ouf et quelques cuillères d'eau. Malaxer doucement la farine avec le mélange ouf-beurre et rajouter le reste d'eau. La préparation de la pâte doit être rapide afin d'obtenir une pâte souple. Si elle était trop dure ou cassante, rajouter un peu d'eau. La laisser reposer au frigo recouverte pendant une heure au moins. Etaler ensuite la pâte brisée pour la préparation des tartelettes ou tourtes sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Découper les cercles de pâte pour le fond et les couvercles. Chemiser ainsi les moules et garnir. Poser les couvercles de pâte et fermer le couvercle des moules pour bien coller les bords. Cuire en 8 à 10 minute, la pâte est alors croustillante.

Pâte feuilletée
Celle-ci ne doit être utilisée que pour les tartelettes servies chaudes car la pâte feuilletée devient vite collante avec l'humidité lorsqu'elle refroidit. Utiliser une bonne pâte feuilletée surgelée car la préparation d'une pâte feuilletée est très fastidieuse. Décongeler la pâte selon les indications. Découper des petits et des grands cercles de pâte. Chemiser les moules avec ces cercles et les garnir. Poser les couvercles de pâte et badigeonner de jaune d'ouf. Refermer le couvercle du moule et bien sceller les bords. Cuire de façon croustillante en 8 à 10 minutes.

Préparation

1 Mettre les écrevisses dans l´eau bouillonnante salée (10 g de sel/litre) et les laisser cuire 5 minutes. Verser l'eau, laisser égoutter et retirer les têtes. Décortiquer les queues. Retirer le boyau (le fil noir se situant sur le dos de la queue) et mettre au frais.
2 Faire tremper les morilles fraîches 5 minutes dans l'eau. Bien les laver sous l'eau du robinet. Les blanchir 10 minutes dans l'eau bouillante. Egoutter et les cuire 3 minutes dans le beurre.
3 Nettoyer les asperges et les couper en morceaux de 3 cm. Les cuire al dente dans l'eau salée (10 g de sel/litre) avec 1 c. à soupe de jus de citron et 1/2 c. à soupe de beurre. Egoutter et laisser sécher.
4 Couper finement l'échalote et la blondir dans 1 c. à soupe de beurre. Saupoudrer de farine, ajouter le fond et la crème fraîche et chauffer tout en remuant. Ajouter les queues d'écrevisses, les champignons et les asperges. Epicer selon votre goût avec le sel, le poivre et le jus de citron.