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Recettes

Selle d'agneau tendre en croûte d'herbes avec écrasé de pommes de terre au safran et sauce au vin rouge

Selle d'agneau tendre en croûte d'herbes avec écrasé de pommes de terre au safran et sauce au vin rouge

Ingrédients pour 4 personnes

Selle d'agneau
2 carrés d'agneau désossés, 800
Sel
Romarin
Thym
3 gousses d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive

Pour la croûte
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à café de romarin
1 c. à café de thym
1 gousse d'ail
1/2 c. à café de fleurs de lavande (à défaut 2 c. à soupe de sirop ou d'huile de lavande)
Sel, poivre
3 c. à soupe de miettes de pain blanc rassis, réduites en poudre fine
3 c. à soupe de beurre mou

Écrasé de pommes de terre au safran
700 g de pommes de terre à chair ferme
1 branche de céleri
1 oignon
Sel
100 g de beurre
4 c. à soupe de crème aigre
1 g de fils de safran
1 gousse d'ail

Sauce au vin rouge
1 échalote
1 carotte
2 c. à soupe de beurre
2 gousses d'ail
350 ml de vin rouge
1 pincée de sucre
6 grains de poivre noir écrasés
1 feuille de laurier
Demi-glace d'agneau
Sel, poivre
100 g de beurre
Préparation

Selle d'agneau
1 Sortir la viande du réfrigérateur, laver, sécher et bien la parer. Couvrir et la laisser chauffer à température ambiante. Préchauffer le four et le plat de cuisson à 80 °C.
2 Saler les filets de selle d'agneau, assaisonner avec le romarin et le thym et faire revenir de tous les côtés, avec les gousses d'ail entières, dans de l'huile d'olive à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Continuer ensuite la cuisson dans le four à 80 °C pendant 30 minutes. Sortir du four et étalez la moutarde sur la viande. Ajouter d'abord les épices mélangées au sel et au poivre puis la chapelure de pain blanc et le beurre mou.

Écrasé de pommes de terre au safran
Placer les pommes de terre épluchées dans de l'eau froide. Enlever les fils du céleri-branche et le couper en rondelles. Les ajouter aux pommes de terre avec les oignons épluchés et coupés en rondelles. Ajouter du sel (1 g/l) et laisser cuire complètement. Enlever les oignons et le céleri et laisser refroidir un peu les pommes de terre. Écraser au presse-purée les pommes de terre encore chaudes. Incorporer au fouet le beurre et la crème aigre. Ajouter les fils de safran et les gousses d'ail hachées aux pommes de terre écrasées. Saler.

Sauce au vin rouge
Faire revenir très doucement dans le beurre l'échalote et la carotte coupées en petits dés jusqu'à ce qu'elles ramollissent mais sans les faire colorer. Ajouter ensuite les gousses d'ail écrasées, le vin rouge, le sucre, les grains de poivre et la feuille de laurier. Laisser réduire à environ 150 ml. Passer au chinois et incorporer un peu de demi-glace d'agneau. Saler et poivrer. Comme la sauce ne reste pas longtemps liée, monter au beurre (en incorporant le beurre très froid en morceaux) à l'aide du presse-purée juste avant de servir.

Finition et dressage
Avant de servir, faire gratiner quelques minutes les filets de selle d'agneau sous le gril à chaleur maximale jusqu'à ce que la surface dore. Couper les filets en 4 portions et dresser sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre au safran. Verser la sauce au vin autour et parsemer de feuilles de thym et de fleurs de lavande.