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Recettes

Raviolis de canard

Raviolis de canard

Ingrédients pour 4 personnes

Farce des raviolis
2 cuisses de canard
Sel, poivre
2 échalotes, 1 carotte, coupées en gros dés
2 c. à soupe d'huile d'olive
½ l de bouillon de volaille
1 feuille de laurier, 1 brin de romarin

Raviolis
200 g de farine de blé
1 ouf, 2 jaunes d'ouf
1 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à café de sel
1 jaune d'ouf battu
4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
Préparation

Farce des raviolis
1 Laver les cuisses de canard, les sécher, saler et poivrer. Dans l'huile d'olive, les saisir de tous les côtés. Y faire revenir les dés d'échalote et de carotte pendant 4 minutes. Ajouter le bouillon de volaille, le laurier et le romarin. Cuire les cuisses couvertes au four à 180 °C pendant 45 minutes.
2 Retirer proprement la viande des os et la passer au hachoir à travers le disque fin.
3 Intégrer dans la farce un peu du jus de cuisson dégraissé (séparateur gras maigre), saler et poivrer.

Raviolis
1 Mélanger au fouet l'ouf, les jaunes d'ouf, l'huile d'olive et le sel. Intégrer le mélange avec une cuillère à la farine tamisée. Malaxer avec les mains une pâte lisse. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures entre deux feuilles de film étirable.
2 Dérouler la pâte et avec un laminoir en faire deux grandes plaques fines (entre 0,5 et 1 mm). Avec une planche à raviolis et une douille, fabriquer des raviolis farcis au canard. Badigeonner la pâte autour de la farce de jaune d'ouf battu. Poser la deuxième plaque de pâte, appuyer fermement et séparer les raviolis avec la roue à pâte. Saupoudrer légèrement de farine et laisser un peu sécher.

Finition et dressage
Dans une eau salée, cuire les raviolis al dente en à peine 5 minutes, bien les égoutter, les répartir sur des assiettes préchauffées. Mélanger des champignons à du persil haché et en garnir les raviolis. Des girolles à la poêle avec des dés de pancetta et une concassée de tomates avec du basilic frais accompagnent parfaitement les raviolis.