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Recettes

Ragoût de seiches et fruits de mer avec légumes

Ragoût de seiches et fruits de mer avec légumes

Ingrédients pour 4 personnes

Ragoût de seiches et de fruits de mer

2 seiches prêtes à l'emploi
200 de filet de saumon
12 queues de crevettes
2 c. à soupe d'huile d'olive
200 ml de fond de poisson
1 feuille de laurier
1 g de safran
Sel, poivre

Légumes
2 pommes de terre à chair ferme
2 poivrons rouges et 1 poivron vert
1 botte d'oignons verts
3 gousses d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

De plus
Jus de citron
Persil
Préparation

Ragoût de seiches et de fruits de mer

1 Laver soigneusement les seiches et séparer la tête avec les tentacules du corps. Couper la tête derrière les tentacules. Retirer le bec se situant au milieu des tentacules. Jeter la tête et le bec. Bien frotter sous l'eau courante les tentacules pour enlever les petites plaques de chitine des ventouses. Puis retirer l'os du corps et le jeter également. Laver les seiches, les couper en deux dans le sens de la longueur et couper les deux moitiés transversalement en bandes d'à peine 1 cm de largeur. Séparer les tentacules les unes des autres et mettre le tout au frais.
2 Retirer la peau et les arêtes éventuelles du filet de saumon. Couper en dés d'environ 2 cm. Éplucher les queues de crevettes et enlever le boyau du dos. Mettre le saumon et les queues de crevettes au frais.
3 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Saisir à feu vif les bandes de seiches et les tentacules. Faire réduire le liquide s'échappant sur feu vif. Dès que les bandes de sépia sont bien sèches ajouter le fond de poisson et la feuille de laurier. A feu réduit laisser cuire environ 20-30 minutes (faire un test de cuisson). Si le fond de poisson s'évapore trop vite, ajouter de l'eau.
4 Dès que la chair de seiche est tendre, ajouter les filaments de safran. Laisser mijoter encore 3 minutes. Le liquide doit avoir maintenant une consistance sirupeuse. Ajouter les dés de saumon et en secouant de temps en temps laisser cuire le tout 3-4 minutes. Ajouter alors les queues de crevettes et cuire quelques minutes. Saler et poivrer.

Légumes
1 Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches puis en bâtonnets. Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur puis en quatre. Enlever les graines, les pédoncules et les cloisons. Tailler ensuite les quartiers en fines bandes. Nettoyer les oignons et couper en biais des morceaux de 3 cm. Peler l'ail et le couper en fines tranches.
2 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les bandes de poivron avec les bâtonnets de pommes de terre. Dès que le tout est al dente, ajouter les oignons et cuire 2 minutes encore. Ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes. Saler et poivrer.

Finition et dressage
Mélanger précautionneusement le ragoût de seiches aux légumes. Répartir sur des assiettes préchauffées. Arroser de quelques gouttes de jus de citron et garnir de petites feuilles de persil.