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Recettes

Pulpo a la Gallega

Pulpo a la Gallega

Poulpe à la galicienne sur un lit de légumes grillés

Ingrédients

Poulpe à la galicienne
1 poulpe, env. 600-800 g
Sel
2 feuilles de laurier
Jus d'un citron

Légumes grillés
Jeunes légumes selon l'offre du marché, par exemple
1 poivron rouge et 1 poivron jaune
2 poivrons verts pointus
2 courgettes
1 aubergine
8 oignons de printemps
4 asperges vertes
2 artichauts
Jus d'un ½ citron
4 gros champignons
2 gousses d'ail
Huile d'olive

De plus
Fleur de sel, poivre
Piment d'Espelette ou paprika fort
Huile d'olive
Thym
Préparation

Poulpe à la galicienne
1 Mettre le poulpe dans 2 l d'eau salée (10 g/litre) avec les feuilles de laurier et le jus de citron. Porter à ébullition et bien cuire pendant environ 60 minutes (vérifier la cuisson en piquant avec un couteau). Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
2 Retirer la tête et le bec corné du milieu des tentacules. Retirer la peau des tentacules. Couper le corps en fines bandes et les tentacules en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.

Légumes grillés
1 Couper en quatre les poivrons dans le sens de la longueur et retirer les pédoncules, les grains et les membranes blanches. Couper les extrémités des courgettes. Poser les courgettes à la verticale et couper des 4 côtés une tranche d'env. 3-4 mm d'épaisseur. Jeter la partie interne rectangulaire avec les graines. Couper le pédoncule de l'aubergine et couper des tranches de 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Nettoyer les oignons de printemps. N'éplucher que le tiers inférieur des asperges vertes et couper les bouts filandreux.
2 Retirer la queue des artichauts. Avec un économe, nettoyer et lisser le fond de l'artichaut. Retirer environ un tiers des feuilles dures extérieures. Couper un peu plus de la moitié supérieure des feuilles restantes. Couper les artichauts en deux et enlever le foin avec une cuillère. Avec un couteau ou un rabot de cuisine, couper les moitiés d'artichauts ainsi préparées en tranches très fines. Les mettre aussitôt dans l'eau avec le jus d'un demi-citron pour éviter une décoloration.
3 Nettoyer à sec les champignons, ils se gonflent d'eau sinon. Pour ce faire, retirer la peau des têtes et enlever les lamelles noires du dessous. Couper les champignons en tranches. Peler l'ail et le couper également en fines tranches.
4 Chauffer une plaque de gril ou une poêle à grillades et badigeonner les tiges d'huile d'olive. Cuire par portions les uns après les autres les légumes al dente. Enfin, griller légèrement les tranches d'ail.

Finition et dressage
Dresser les légumes de façon décorative sur les assiettes et épicer avec la fleur de sel et le poivre. Mettre les tranches de poulpe au milieu et en faire en joli motif. Saupoudrer de paprika fort et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive. Répartir les tranches d'ail sur les légumes et le poulpe. Décorer avec des brins de thym.

Remarque
Le poulpe à la galicienne (Pulpo a la Gallega) est un plat traditionnel de la province galicienne sur la côte verte de l'Atlantique au Nord de l'Espagne. Dans toute l'Espagne, ce plat est servi sur une planche en bois rustique (sans les légumes grillés). Vous réussirez les légumes sur un barbecue à charbon de bois, sur une plaque de grillade électrique ou dans une poêle pour grillades. Pour ce faire, un couvercle pressant les légumes sur les barres de la grille est idéal. Les légumes sont légèrement aplatis et obtiennent un joli dessin.