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Recettes

Potage mangue-poivrons aux coquilles Saint-Jacques marinées

Potage mangue-poivrons aux coquilles Saint-Jacques marinées

Ingrédients pour 4 personnes

Coquilles Saint-Jacques
8-12 coquilles Saint-Jacques vivantes
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
1 limette

Potage mangue-poivrons
3-4 poivrons rouges
1 oignon
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
1 gousse d'ail
½ gousse de piment
600 ml de bouillon de volaille
100 ml de vin blanc
100 g de crème fraîche
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
1 mangue
Jus d'un citron
Préparation

Coquilles Saint-Jacques
1 Poser les coquilles avec la face bombée tournée vers le bas quelques secondes dans une poêle très chaude. Dès qu´elles s´ouvrent légèrement, les couper avec un couteau sur le côté plat. Séparer le muscle de la coquille et soulever le couvercle. Détacher avec un couteau la chair de la coquille inférieure et retirer les petites peaux et le bord filandreux. Bien nettoyer la chair de la coquille avec le corail orange (rogue) sous le robinet, sécher avec du papier absorbant et mettre au frais.
2 Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y cuire les noix avec le corail sur chaque côté environ 30 secondes. Saler et poivrer et arroser du jus de limette. Recouvrir les noix de Saint-Jacques et les laisser mariner au frais pendant 1 heure.


Potage mangue-poivrons
1 Couper les poivrons en deux puis retirer les pépins, la peau interne ainsi que la queue. Couper la chair des poivrons en petits cubes. Eplucher l´oignon et le couper également en cubes. Chauffer l´huile d´olive et le beurre dans une casserole et y faire revenir brièvement les cubes de poivrons et d´oignons, sans qu'ils brunissent.
2 Eplucher l´ail et le couper en petits dés. Epépiner la gousse de piment et la hacher finement. Ajouter aux cubes de poivrons les dés d'ail et de piment, le bouillon de volaille, le vin blanc ainsi que la crème fraîche. Porter brièvement à ébullition et assaisonner avec le sucre, le sel et le poivre. Passer le potage au mixeur, tamiser et laisser refroidir.
3 Faire d´une moitié de la mangue dénoyautée des petites boules à l´aide d´une cuillère à pomme parisienne. Arroser de la moitié du jus de citron et mettre au frais. Réduire en purée le reste de la pulpe de mangue mélangé au reste du jus de citron.

Finition et dressage
Verser le potage froid (mais pas glacé) dans les assiettes. Mettre au milieu des assiettes un peu de purée de mangue et quelques boules de mangue. Dresser les noix de Saint-Jacques marinées sur le potage. Garnir de petites feuilles de menthe et de fils de piment séchés.

Remarque
Préférer les coquilles Saint-Jacques vivantes aux coquilles surgelées qui deviennent rapidement dures.