Haut de page

Recettes

Paella noire

Paella noire

Ingrédients pour 4 personnes
300 g de calmars surgelés
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 poivrons verts longs
1 grosse tomate
300 g de riz à paella, alternative riz à risotto
1 verre de vin blanc
3 gousses d'ail
800 ml de fond de poisson
8 g d'encre de sépia en sachet prête à l'emploi
Sel, poivre
3 c. à soupe de persil plat haché
1 citron

De plus
1 grande poêle plate (à paella)
Tranches de citron
Préparation
1 Décongeler les calmars et les laver soigneusement. (Vider les calmars frais, bien les laver, conserver la poche d'encre). Enlever en frottant les petits bouts de chitine des tentacules et le bec qui se trouve au milieu des tentacules. Découper les tentacules. Couper le corps dans le sens de la longueur et couper dans le sens de la largeur des lanières de 5 mm. Saisir tous les morceaux dans de l'huile d'olive à feu vif pendant 8 minutes.
2 Hacher les oignons. Couper les poivrons en deux, les épépiner et couper des bandes dans le sens de la largeur. Mettre les dés d'oignon et les bandes de poivron dans l'encre de sépia et laisser cuire 4 minutes à chaleur réduite, sans laisser brunir. Retirer le pédoncule et couper la tomate en deux dans le sens de la largeur, presser le jus et les grains et couper la chair en cubes. Ajouter les cubes de tomate et laisser cuire encore 2 minutes.
3 Ajouter le riz et le remuer constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit translucide. Arroser de vin blanc et ajouter l'ail coupé en fines tranches. Dès que le vin s'est évaporé, verser le fond chaud de poisson tout en remuant.
4 Mettre la poche à encre dans une passoire. Verser 3 c. à soupe de vin blanc dans une petite assiette. Poser la passoire dessus et bien travailler la poche à encre dans la passoire avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le vin dans la petite assiette soit complètement noir. Ajouter le mélange au riz. Si les calmars étaient prêts à l'emploi et que vous n'avez pas de poche d'encre, mélanger l'encre de sépia en sachet dans le riz.
5 Le temps de cuisson total est de 18 minutes. 5 minutes avant la fin de cuisson, saler et poivrer selon votre goût. Ensuite, la paella doit reposer à couvert 5 minutes. Contrairement au risotto, on ne remue pas la paella noire pendant la cuisson et elle obtient la consistance mi-séchée souhaitée par la forte évaporation dans la poêle plate. Parsemer de persil et arroser du jus de citron.

Finition et dressage
Servir la paella noire décorée de tranches de citron dans la poêle.