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Recettes

Médaillons de sandre avec jambon de Parme et risotto à la tomate

Médaillons de sandre avec jambon de Parme et risotto à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes

Risotto
2 boîtes de tomates San Marzano de 400 g chacune
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Jus d'un demi-citron
200 ml de fond de volaille
2 branches de céleri
1 échalote
2 gousses d´ail
3 cuillères à soupe d'huile d´olive
300 g de riz à risotto
100 ml de vin blanc
Sel, poivre
50 g de beurre en cubes

Sandre
600 g de filets de sandre
8 tranches de jambon de Parme
16 feuilles de sauge
Poivre, sel
3 cuillères à soupe d'huile d´olive

En complément
Huile d'olive et quelques feuilles de sauge pour la décoration
Parmesan en morceaux
Préparation

Risotto
1 Faites cuire les tomates San Marzano avec le sucre, le jus de citron et le fond de volaille jusqu'à ce que les tomates soient bien molles. Mixez avec l'aide du mixeur plongeant. Retirez 800 ml du jus de tomates obtenu pour le risotto et maintenez au chaud.
2 Retirez les fibres des branches de céleri. Coupez les branches dans le sens de la longueur puis en petits cubes. Epluchez l'échalote et hachez-la finement. Pelez l'ail et coupez-le en fines tranches.
3 Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et revenir les échalotes et les cubes de céleri. Ajoutez le riz et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à le rendre translucide. Mouillez avec le vin blanc. Sans cesser de remuer, ajoutez le jus de tomates et les fines tranches d'ail. Laissez cuire le risotto à feu doux pendant 18 min. Remuez régulièrement pour ne pas laisser accrocher.
4 A la fin de la cuisson, le risotto devrait avoir une consistance crémeuse et fluide. Si la consistance devait être trop épaisse, ajoutez encore un peu de liquide. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Incorporez les cubes de beurre et recouvrez le risotto pendant encore 5 min en le laissant reposer hors du feu.

Sandre
1 Retirez la peau et les arêtes des filets de sandre. Formez une équerre avec deux tranches de jambon de Parme. Positionnez en premier lieu 2 feuilles de sauge, puis le filet de poisson sur le jambon. Poivrez, salez très légèrement (le jambon est déjà salé).
2 Recouvrez à nouveau le filet de poisson de 2 feuilles de sauge puis refermez les tranches de jambon de Parme et appuyez pour bien sceller le tout.
3 Chauffez l'huile d'olive dans une poêle et faites griller les filets de sandre en robe de jambon de Parme à feu doux sur toutes les faces afin de les rendre croustillants.


Finition et dressage
Chauffez de l'huile d'olive et faites frire pendant 20 secondes les feuilles de sauge pour la décoration. Positionnez ces feuilles entre deux feuilles de papier absorbant. Râpez grossièrement du parmesan. Répartissez le risotto dans les assiettes préalablement réchauffées. Coupez en deux les filets de sandre en robe de jambon de Parme et déposez 2 jolis médaillons au centre de chaque assiette. Garnissez de feuilles de sauge frites et de copeaux de parmesan.