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Recettes

Joues de veau

Joues de veau

Pour 4 personnes
8 joues de veau
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de farine
Sel
1 céleri-branches
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomate
400 ml de vin rouge
2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
1 c. à café de romarin
6 grains de poivre
Thym
600 ml de bouillon de veau
Sel, poivre

Préparation
1 Parer les joues de veau, les saupoudrer de farine, saler et les faire revenir légèrement dans un mélange beure-huile d'olive. Les mettre dans le cuiseur basse température. Nettoyer le céleri-branches, la carotte et l'oignon, les couper en dés et les ajouter à la viande. Ajouter la gousse d'ail épluchée entière et faire revenir le tout à température moyenne. Ajouter le concentré de tomate et bien remuer. 2 Dès que le concentré de tomate commence à coller au fond, déglacer avec un filet de vin rouge. Racler le jus de cuisson du fond avec une spatule. Recommencer cette procédure plusieurs fois jusqu'à ce que le vin soit entièrement utilisé. Vous obtenez ainsi une belle base de sauce foncée. 3 Ajouter les feuilles de laurier, le clou de girofle, le romarin, les grains de poivre et le thym. Mouiller avec le bouillon de veau de sorte que les joues de veau soient recouvertes. Laisser mijoter à couvert 75 minutes à température douce. Retirer la viande, passer le fond de cuisson au chinois et dégraisser. Réduire la sauce à environ 300 ml. Saler et poivrer.
Pour le dressage, réchauffer les morceaux de viande dans la sauce.
Préparation
1 Parer les joues de veau, les saupoudrer de farine, saler et les faire revenir légèrement dans un mélange beure-huile d'olive. Les mettre dans le cuiseur basse température. Nettoyer le céleri-branches, la carotte et l'oignon, les couper en dés et les ajouter à la viande. Ajouter la gousse d'ail épluchée entière et faire revenir le tout à température moyenne. Ajouter le concentré de tomate et bien remuer. 2 Dès que le concentré de tomate commence à coller au fond, déglacer avec un filet de vin rouge. Racler le jus de cuisson du fond avec une spatule. Recommencer cette procédure plusieurs fois jusqu'à ce que le vin soit entièrement utilisé. Vous obtenez ainsi une belle base de sauce foncée. 3 Ajouter les feuilles de laurier, le clou de girofle, le romarin, les grains de poivre et le thym. Mouiller avec le bouillon de veau de sorte que les joues de veau soient recouvertes. Laisser mijoter à couvert 75 minutes à température douce. Retirer la viande, passer le fond de cuisson au chinois et dégraisser. Réduire la sauce à environ 300 ml. Saler et poivrer.
Pour le dressage, réchauffer les morceaux de viande dans la sauce.