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Recettes

Filets de Sandre au beurre de vin rouge

Filets de Sandre au beurre de vin rouge

Ingrédients pour 4 personnes

Pommes de terre et oignons de printemps
8 petites pommes de terre à la chair ferme
Sel
2 bottes d'oignons de printemps
2 c. à soupe de beurre
Gros sel de mer
Sucre, poivre

Beurre de vin rouge
2 échalotes
1 c. à soupe de beurre
300 ml de vin rouge
100 ml de porto
1 pincée de sucre
Thym
Sel, poivre
70 g de beurre froid en morceaux

Sandre
1 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 filets de Sandre avec peau
Sel, poivre
Jus d'un demi-citron

Garniture
Feuilles de thym
Préparation

Pommes de terre et oignons de printemps
1 Cuire les pommes de terre préalablement lavées avec la peau dans une eau légèrement salée. Egoutter. Eplucher et blanchir pendant une minute dans une eau bouillante les oignons de printemps. Passer sous l'eau froide et laisser égoutter.
2 Faire fondre 1 c. de beurre dans une poêle, y faire sauter les pommes de terre et saler avec le gros sel. Faire fondre le beurre restant dans une autre poêle. Glacer les oignons en y rajoutant une pincée de sucre. Saler et poivrer.

Beurre de vin rouge
1 Eplucher les échalotes et les émincer finement. Faire fondre le beurre dans une casserole et sauter les échalotes à les rendre translucides. Ajouter le vin rouge, le porto, le sucre, et le thym. Faire réduire la quantité de liquide à environ 150 ml. Saler, poivrer. Avant de servir et de monter les assiettes, incorporer les morceaux de beurre froid dans la préparation afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Sandre
1 Chauffer le beurre et l'huile ensemble dans une poêle. Saisir 4 minutes les filets de Sandre, côté peau, saler et poivrer.
2 Retourner les filets et saisir 30 secondes sur l'autre face. Retirer immédiatement de la poêle et arroser légèrement d'un filet de jus de citron.

Finition et Dressage
Répartir le beurre de vin rouge sur les assiettes préalablement réchauffée. Y déposer les filets de Sandre. Répartir autour les pommes de terre sautées et les oignons de printemps glacés, Décorer de quelques feuilles de Thym.

Remarque
Sauce et accompagnement s'accordent également avec d'autres poissons d'eau douce tels que perches et truites. Ceux-ci sont avec le Sandre, les poissons d'eau douce que l'on nomme au Bodensee en Allemagne, Kretzer, et en Suisse, Egli. Leur chair est ferme, aromatique, et s'accommode bien à ces mêmes types de préparation.