Filet de boeuf Angus d'Aberdeen rosé avec haricots au bacon et sauce mousseline

Ingrédients pour 4 personnes

Filet de boeuf
1 carotte
1 morceau de céleri-rave
1 poireau
1 oignon
3 clous de girofle
20 g de sel
6 grains de poivre
700 g de filet de boeuf Angus d'Aberdeen
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre

Haricots au bacon
500 g de haricots verts
4 tranches de bacon
2 c. à soupe d'huile végétale
Sel, poivre

Sauce mousseline
3 jaunes d'oeuf
2 c. à soupe d'eau froide
Sel, poivre
2 c. à soupe de Noilly Prat
Sel, poivre
250 g de beurre frais de qualité supérieure, en morceaux
90 g de crème fraîche épaisse
1 c. à soupe de jus de citron

Préparation

Filet
1 Éplucher la carotte et le céleri-rave, nettoyer le poireau, rincer soigneusement et couper en petits dés. Éplucher l'oignon et piquer celui-ci des clous de girofle.
2 Porter à ébullition 2 litres d'eau salée en y intégrant les grains de poivre, les légumes et l'oignon piqué. Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.
3 Préparer et parer le filet de boeuf en retirant soigneusement les éventuels tendons.
4 Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle et faites revenir à feu vif la viande sur chaque face pendant 7 minutes. Déposer la viande dans le bouillon de légumes et pocher le filet pendant 30 minutes à environ 90° C.

Haricots au bacon
1 Équeuter les haricots et enlever les fils éventuels. Faire cuire ceux-ci dans une eau bouillante salée (10 g de sel/litre) sans couvrir pendant 15 minutes. Rincer immédiatement sous l'eau froide, égoutter et sécher avec un torchon.
2 Former 4 fagots de haricots et entourer fermement chacun d'une tranche de bacon.
3 Chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les fagots de haricots sur toutes leurs faces, jusqu'à ce que le bacon devienne croustillant. Saler très légèrement (le bacon étant salé) et poivrer.

Sauce mousseline
1 Mélanger dans un bol à fond arrondi métallique, les jaunes d'oeuf avec 2 c. à soupe d'eau froide. Saler et poivrer. Déposer ce bol dans un récipient d'eau froide (bain-marie) et chauffer progressivement jusqu'à atteindre 90 °C. Il ne faut cependant pas que l'eau bout.
2 Monter les jaunes d'oeuf avec un fouet. Par cette action, la consistance attendue devra être mi-mousseuse, mi-crémeuse comme de la crème chantilly. Une fois la consistance souhaitée obtenue, incorporer, à l'aide du fouet, morceaux par morceaux, le beurre maintenu à température ambiante. Il faut que chaque morceau de beurre soit complètement intégré au mélange, avant de rajouter un autre morceau.
3 Lorsqu'il ne reste plus de beurre, rajouter de la même manière, petite quantité par petite quantité, la crème épaisse dans la sauce. Pour finir, rectifier l'assaisonnement à l'aide de jus de citron, de sel et de poivre. À température ambiante pas trop chaude, la sauce pourra être conservée chaude dans le bain-marie sans perdre sa consistance.


Finition et Dressage
Répartir la sauce mousseline sur des assiettes préchauffées. Couper le filet de boeuf poché en tranches et déposer sur la sauce. A ses côtés, installer un fagot de haricots au bacon. Saupoudrer avec un peu de poivre vert.


Rapide et simple
La sauce mousseline demandant du temps et du doigté, celle-ci peut être remplacée aisément par une sauce au yaourt aigre-douce. Pour ce faire, mélanger, à quantité égale, yaourt et crème aigre, avant de réchauffer. Assaisonner avec du sel, du poivre, une gousse d'ail pressée et un peu de ciboulette.


Remarques
La viande de boeuf Angus d'Aberdeen, originaire du comté d'Aberdeenshire, est considérée à juste titre de véritable délicatesse. La raison essentielle à cette qualité gustative est sa croissance rapide et un aboutissement à la consommation de l'animal très précoce. Grâce à cet abattage précoce, la viande possède plus de graisse intramusculaire. Ces fibres que l'on appelle "persillage" visible au premier coup d'oeil rendent cette viande extraordinairement tendre, juteuse et aromatique.