Chili con carne

Ingrédients pour 8 personnes

500 g de haricots rouges kidney
1 c. à café de sel
1 bouquet d'herbes aromatiques de thym, persil et feuille de laurier
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 kg de boeuf haché
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
Sel, poivre
1 c. à soupe de poudre de paprika
3 oignons
1 gousse de piment
3 gousses d'ail
2 poivrons rouges et 2 poivrons jaunes
300 g de tomates pelées
2 c. à soupe de concentré de tomates
2 c. à café de sucre
1 citron
1 ½ l de bouillon de viande
100 g de grains de maïs (boîte)

Préparation

1 Faire tremper les haricots pendant une nuit dans suffisamment d´eau. Le lendemain, les cuire recouverts d´eau fraîche salée dans le cuiseur à basse température. Ajouter le bouquet d´herbes ainsi que l´oignon piqué de 2 clous de girofle.
2 Chauffer les haricots dans le cuiseur à basse température à 96 °C pendant ¼ d´heure puis réduire la température à 84 °C. Laisser macérer couvert à 84 °C pendant 1 à 2 heures. Le temps de cuisson des haricots secs ne peut pas être prévu précisément. Faire en fin de cuisson des tests de cuisson. Les haricots ne doivent pas être chauffés à de trop hautes température, il s deviennent sinon durs et coriaces. Egoutter les haricots cuits.
3 Saisir la viande hachée dans une poêle avec un mélange huile d´olive -beurre. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika. Ajouter les oignons coupés en dés, la gousse de piment épépinée et en petits dés, les gousses d'ail en fines tranches ainsi que les poivrons grossièrement coupés. Tout en remuant, faire revenir le mélange à température moyenne.
4 Ajouter la viande et les légumes cuits dans le cuiseur à basse température. Y ajouter les tomates pelées, le concentré de tomates, le sucre, le jus d´un citron et le bouillon de viande. Laisser mijoter une heure à 96 °C. Saler et poivrer si besoin. Ajouter les haricots et le maïs et réchauffer dans le cuiseur à 74 °C.

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