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Recettes

Chou-rave farci à la volaille, avec petits légumes et sauce à la crème et aux morilles

Chou-rave farci à la volaille, avec petits légumes et sauce à la crème et aux morilles

Ingrédients pour 4 personnes

 

Choux-raves

4 petits choux-raves jeunes

200 g de poitrine de volaille Poivre

200 ml de crème liquide

½ bouquet de persil plat

 

Petits légumes

Plusieurs légumes du marché

par exemple : pois gourmands, petites carottes,

pointes d'asperges, ciboules,

fèves, petits pois

Sel

1 échalote

50 g de beurre

Poivre

 

Sauce à la crème et aux morilles

200 g de morilles fraîches

1 échalote

1 c. à soupe de beurre

150ml de bouillon de poulet

150 ml de crème

1 c. à café de demi-glace de volaille

Sel, poivre

 

Préparation

Choux-raves

1 Des choux-raves, ôter les grands pétioles, prélever les tendres petites feuilles en forme de cour et les réserver pour la farce. Découper ensuite un couvercle. Si les choux-raves sont suffisamment jeunes, retirer simplement la peau. Pour les choux plus gros à la peau plus épaisse, les éplucher. À l'aide d'une cuillère à melon, évider les choux-raves pour créer des coques d'environ 1 cm d'épaisseur.

2 Cuire les choux-raves al dente dans de l'eau légèrement salée (10 g de sel / litre). Les tremper immédiatement dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Bien égoutter et sécher.

3 Pour réaliser la farce, parer les filets de volaille et les découper en gros cubes. Faire refroidir la viande ainsi que la crème 12 minutes au congélateur. Placer la viande dans le mixeur, ajouter sel et le poivre et hacher. Ajouter autant de crème liquide très froide que nécessaire pour obtenir une farce pouvant se tartiner. Laver le persil plat, le sécher et le hacher finement et mélanger avec la farce.

4 Remplir les choux-raves de la farce. Les disposer dans un plat allant au four et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

 

Petits légumes

1 Éplucher ou parer les légumes et les cuire al dente dans de l'eau légèrement salée (10 g de sel / litre). Les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et bien égoutter. Ôter la peau mince des fèves.

2 Pelez l'échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une poêle, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, et y faire revenir les échalotes qui doivent devenir transparentes. Ajouter les légumes bien égouttés, les retourner dans le beurre, les réchauffer. Assaisonner avec sel et poivre.

 

Sauce à la crème et aux morilles

1 Faire tremper les morilles fraîches pendant 5 minutes dans l'eau froide. Les laver ensuite sous l'eau courante et les débarrasser des résidus de sable. Blanchir les morilles pendant 5 minutes dans l'eau bouillante. Bien égoutter. Cette étape est impérative, car les morilles fraîches crues sont légèrement toxiques.

2 Pelez l'échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, et y faire revenir les échalotes qui doivent devenir transparentes. Ajouter les morilles, le fond de de poulet et la crème, faire cuire 5 min. Affiner la sauce avec le demi-glace de volaille. Assaisonner avec sel et poivre.

 

Finition et dressage

Disposer les légumes sur les assiettes de service préchauffées. Placer au centre un chou-rave farci. Napper avec la sauce à la crème aux morilles et parsemer des petites feuilles de chou-rave en forme de cour.

 

Rapide & facile

Remplacer les morilles fraîches par des morilles séchées ou des morilles en bocal. Faire tremper dans l'eau ½ heure les morilles séchées. Jeter impérativement (comme pour tous les champignons) l'eau de trempage. Pour les morilles en bocal, égoutter simplement. Utiliser ensuite comme morilles fraîches dans la recette.

 

Conseil

On peut, à la place des morilles élevées, utiliser des morilles de printemps brunes ou jaunes, également très parfumées. Les fines feuilles de chou-rave en forme de cour contiennent beaucoup de carotène, de protéines et surtout de la vitamine C. Par conséquent, il est préférable de les utiliser crues comme assaisonnement ou garniture.

Préparation

Pommes de terre et oignons de printemps
1 Cuire les pommes de terre préalablement lavées avec la peau dans une eau légèrement salée. Egoutter. Eplucher et blanchir pendant une minute dans une eau bouillante les oignons de printemps. Passer sous l'eau froide et laisser égoutter.
2 Faire fondre 1 c. de beurre dans une poêle, y faire sauter les pommes de terre et saler avec le gros sel. Faire fondre le beurre restant dans une autre poêle. Glacer les oignons en y rajoutant une pincée de sucre. Saler et poivrer.

Beurre de vin rouge
1 Eplucher les échalotes et les émincer finement. Faire fondre le beurre dans une casserole et sauter les échalotes à les rendre translucides. Ajouter le vin rouge, le porto, le sucre, et le thym. Faire réduire la quantité de liquide à environ 150 ml. Saler, poivrer. Avant de servir et de monter les assiettes, incorporer les morceaux de beurre froid dans la préparation afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Sandre
1 Chauffer le beurre et l'huile ensemble dans une poêle. Saisir 4 minutes les filets de sandre, côté peau, saler et poivrer.
2 Retourner les filets et saisir 30 secondes sur l'autre face. Retirer immédiatement de la poêle et arroser légèrement d'un filet de jus de citron.


Remarques
Sauce et accompagnement s'accordent également avec d'autres poissons d'eau douce tels que perches et truites. Ceux-ci sont avec le sandre, les poissons d'eau douce que l'on nomme au Bodensee en Allemagne, Kretzer, et en Suisse, Egli. Leur chair est ferme, aromatique, et s'accommode bien à ces mêmes types de préparation


Finition et Dressage
Répartir le beurre de vin rouge sur les assiettes préalablement réchauffée. Y déposer les filets de sandre. Répartir autour les pommes de terre sautées et les oignons de printemps glacés, Décorer de quelques feuilles de Thym.