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Recettes

Canapés de foie de volaille,  de rillettes d´oie et de crème de soubressade

Canapés de foie de volaille, de rillettes d´oie et de crème de soubressade

Ingrédients pour 4 personnes

Foie de volaille
200 g de foie de volaille
½ oignon
1 gousse d´ail
½ bouquet de persil plat
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 pomme
50 ml de vin doux (Sauternes/Vin Santo)
1 c. à soupe de câpres
2 anchois
Sel, poivre

Rillettes d'oie
4 cuisses d'oie
Sel, poivre
300 g de graisse d'oie
2 brins de romarin
2 gousses d´ail

Crème de soubressade
200 g de soubressade
1 échalote
2 c. à café de miel
3-4 c. à soupe de vin blanc
Romarin, haché finement

De plus
Pain bis foncé
Huile d'olive
Persil, câpres
Blanc d´ouf bien cuit, coupé en dés
Fleur de sel


Remarque
La meilleure soubressade est faite à partir de la viande des cochons noirs de Majorque mi-sauvages qui grandissent dans les chênaies reculées du massif d´Artà. La soubressade épicée faite de viande de porc hachée, de paprika et de sel est utilisée dans beaucoup de recettes de la cuisine majorquine régionale.

Préparation

Foie de volaille
1 Parer soigneusement les foies de volaille et les hacher grossièrement. Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher finement. Laver le persil, le sécher et hacher fin les petites feuilles.
2 Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon et l'ail dans une poêle pendant 1 minute. Eplucher la pomme, retirer le trognon et couper la moitié en petits cubes. Faire revenir les cubes dans la poêle avec l'ail et l'oignon pendant une minute.
3 Ajouter le foie de volaille et cuire pendant 1 minute. Les cubes de foie doivent être rosés à l'intérieur. Ajouter le persil haché, mouiller avec le vin doux et laisser mijoter 1 minute.
4 Laver les câpres, faire tremper les anchois puis sécher les deux avec de l'essuie-tout. Saler légèrement le mélange de foie de volaille mais poivrer généreusement. Le mixer avec les anchois et les câpres très rapidement et pas trop fin.
5 Retirer la croûte du pain et couper des bandes de 2 x 5 cm. Faire rissoler dans de l'huile d'olive et tartiner avec le mélange de foie de volaille. Couper le reste de la pomme en fines tranches. Garnir le foie de volaille avec les feuilles de persil, le blanc d'ouf en cubes et les tranches de pomme.

Rillettes d´oie
1 Enlever la peau des cuisses d'oie. Retirer la viande de l´os et enlever les tendons. Couper la viande en gros cubes, saler et poivrer.
2 Puis saisir la viande d'oie dans un peu de graisse d'oie sur tous les côtés pendant 2 minutes. Réchauffer le reste de graisse d'oie au four à environ 80 °C.
3 Laver le romarin, le sécher et hacher très finement les branches. Eplucher l'ail et le couper en fines tranches. Verser la viande d'oie avec le romarin et l'ail dans la graisse d´oie chaude et laisser cuire au four pendant 3 à 4 heures à 80 °C. Laisser ensuite la viande d'oie dans la graisse.
4 Enlever la croûte de pain et couper des bandes de 2 x 5 cm. Faire rissoler dans de l'huile d'olive, les tartiner avec les rillettes et saupoudrer de fleur de sel.

Crème de soubressade
1 Couper grossièrement la soubressade et la réduire en petits morceaux dans un saladier avec une fourchette.
2 Eplucher l´échalote et la couper en petits cubes. Ajouter les cubes d'échalote et le miel à la soubressade et bien mélanger. Tout en remuant, ajouter le vin blanc par cuillérées. N'incorporer qu´autant de vin que nécessaire pour l'obtention d'une consistance crémeuse.
3 Enlever la croûte de pain et couper des bandes de 2 x 5 cm. Les faire rissoler dans de l´huile d'olive et les tartiner généreusement. Saupoudrer avec du romarin finement haché.