Artichauts farcis à la pancetta sur lit de salade

Ingrédients pour 4 personnes

Farce
200 g de pancetta en très fines tranches (lard italien fumé)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 gousses d'ail
3 tranches de pain blanc rassis sans croute
1 bouquet de persil plat
100 g de pecorino fraichement râpé
Thym, poivre

Artichauts
8 - 12 artichauts de taille moyenne
2 citrons
200 ml de vin blanc
2 cuillères à soupe de panure (pain blanc rassis râpé)
3 cuillères à soupe de pecorino fraichement râpé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Salade
Feuilles de salade de différentes couleurs, quelques jeunes feuilles d'épinard, petites feuilles de betteraves, mâche, etc.
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sucre
Sel, poivre
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation

Farce
1 Réaliser de très fines tranches de pancetta et couper en dés. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les dés de pancetta jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Peler les oignons, les hacher finement et les faire cuire à l'étuver avec la pancetta jusqu'à ce qu'ils deviennent vitreux. Retirer la poêle du feu et faire refroidir.
2 Eplucher l'ail et l'émincer. Râper les morceaux de pain rassis sur une passoire fine afin d'obtenir une très fine panure. Mettre de côté 2 cuillères à soupe de panure pour faire gratiner les artichauts. Laver le persil, le sécher et détacher les feuilles. Mettre de côté quelques feuilles pour la garniture et hacher finement le reste.
3 Ajouter l'ail, la panure, le persil haché et le pecorino râpé aux dés de pancetta et bien mélanger. Assaisonner la farce de thym et de poivre. Ne pas saler car la pancetta et le pecorino sont déjà très salés.

Artichauts
1 Ôter les feuilles extérieures dures ou abîmées des artichauts. Couper ou tirer la queue afin d'enlever d'éventuelles fibres issues du sol. Eplucher et lisser le fond de l'artichaut. Couper de moitié la tête des feuilles. A l'aide d'une petite cuillère, enlever le foin du cour de l'artichaut.
2 Frotter immédiatement un demi-citron sur les artichauts préparés afin que leur couleur ne s'altère pas et disposer les artichauts dans une eau citronnée.
3 Egoutter les artichauts et les remplir de la farce à la pancetta. Les disposer dans un plat allant au four et les arroser de vin. Mélanger la panure au pecorino puis saupoudrer ce mélange sur chaque artichaut. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.
4 Mettre les artichauts farcis dans un four préchauffé à 180 °C et faire cuire 45 à 60 minutes. Vérifier la cuisson entre temps en les piquant. Si la surface devenait trop foncée, recouvrir le tout d'une feuille de papier aluminium.

Salade
1 Laver les feuilles de salade, les essorer et les couper de telle sorte que les feuilles puissent être mises en bouche facilement.
2 Mélanger dans un saladier le jus de citron, le sucre, le sel, le poivre et la moutarde. Eplucher les gousses d'ail, les presser et les ajouter. Ajouter l'huile d'olive et mélanger le tout afin d'obtenir votre vinaigrette.


Finition et présentation
Mélanger les feuilles de salade à la vinaigrette et les disposer sur des assiettes. Ajouter les c½urs d'artichauts farcis chauds ou tièdes au milieu de l'assiette. Arroser de quelques gouttes de jus de citron et garnir de quelques feuilles de persil.

Remarque
Dans la cuisine traditionnelle, la panure est réalisée à partir de la mie de pain blanc rassis. Il est certes plus laborieux de râper son pain sur une passoire. Cependant le produit fait maison a de nombreux avantages. Contrairement à la panure industrielle, la panure maison est plus légère et moelleuse, se lie mieux, est plus humide et dore d'une plus belle couleur.