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Recettes

Amuse Bouche: Deux amuse-bouche avec de la pancetta

Amuse Bouche: Deux amuse-bouche avec de la pancetta

Pour 4 personnes

Figues au Roquefort à la Pancetta
Figues séchées
Roquefort
Très fines tranches de Pancetta
Huile d'olive

Cubes de saumon à la sauge et Pancetta
200 g de filet de saumon, sans peau ni arêtes, de 2 à 3 cm d'épaisseur
2 c. à soupe d'Agrimetto (mélange de citron et huile d'olive)
1 cl. à café de baies roses
Feuilles de sauge
Très fines tranches de Pancetta
Petits pics en bois (cure-dents)
Préparation

Figues au Roquefort à la Pancetta
1 Couper les figues séchées en fines tranches. Couper le Roquefort en tranches de dimension identique.
2 Former des petits cubes en superposant et en alternant les tranches de Roquefort et de Figues.
3 Entourer ces cubes avec deux tranches de Pancetta que vous croiserez.
4 Faire dorer ces cubes de Pancetta dans votre huile d'olive afin de les rendre croustillants.

Dés de saumon à la sauge et Pancetta
1 Couper le filet de saumon en cubes de 2 à 3 cm.
2 Faites macérer une demi heure ces cubes dans une coupelle avec votre Agrimetto et vos baies roses préalablement concassé.
3 Déposer sur chaque dé de saumon une feuille de sauge. Envelopper dans une demi-tranche de Pancetta et fixer l'ensemble avec les pics en bois (cure-dents)..
4 Faites dorer le tout quelques minutes dans l'huile d'olive. Le saumon doit rester rosé à l'intérieur et le lard devenir croustillant.


Remarques
La Pancetta compte à juste titre parmi les meilleures variétés de lards italiens. Comme à son habitude et comme partout, la grande distribution essaye de reproduire - avec un résultat discutable - l'excellence de la fabrication traditionnelle, en y incorporant divers additifs chimiques. De ce fait, il est indispensable pour garantir la meilleure Pancetta, de trouver une source d'approvisionnement fiable avec la garantie du respect de la fabrication traditionnelle du produit. Cela commence par un éleveur, qui se refuse de produire, comme il en existe également en Italie, des porcs de manière industrielle. Appréciables sont des races de cochons de la région élevés de manière traditionnelle et naturelle. Pour obtenir cette délicatesse de Pancetta toscane reconnue des connaisseurs, la race porcine locale \Cinta Senese\ représente, on ne peut mieux, cette excellente matière première. Son lard, obtenu au travers une alimentation naturelle et en plein air, est fin et épicé. Après deux à trois semaines de léger saumurage dans du sel de mer, l'élaboration se poursuit par une stérilisation en chambre froide. Pour arriver au délicat goût de fumée arrive enfin en dernière étape, l'affinage avec des fumées de bois de genévrier, s'étalant sur plusieurs mois. Celui-ci permettra avec l'emploi de diverses baies, herbes et épices odorantes de la région, de composer les délicates notes de saveurs et de goût. Seule l'élaboration authentique en respectant les vieilles traditions permet à la Pancetta de légitimer sa réputation de star aromatique de beaucoup de recettes.