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Recettes

 Tartare de harengs avec galettes de pommes de terre

Tartare de harengs avec galettes de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes


Tartare de harengs
6 filets de harengs, environ 600 g
1 oignon
1 grosse pomme acidulée (Boskop)
4 cornichons
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de cognac
1 c. à café de moutarde de Dijon
Sel, poivre
1 c. à soupe de câpres

Galette de pommes de terre
450 g de pommes de terre à chair ferme
1 oeuf
Sel, poivre
5 c. à soupe de beurre clarifié

De plus
Crème fraîche
Sel, poivre
Persil
Oignon blanc
Câprons

Préparation

 

Tartare de harengs

1 Couper en cubes les filets et les hacher finement au couteau. Couper en petits dés les pommes épluchées et épépinées, les oignons et les cornichons et les ajouter au tartare de harengs. Épicer avec le jus de citron, le cognac, la moutarde, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout et incorporer les câprons. Laisser reposer 1 heure à couvert.

 

Galette de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les râper grossièrement. Les mettre dans un torchon, appuyer sur le tissu pour essorer. Mélanger les pommes de terre râpées avec l'oeuf, saler et poivrer. Chauffer le beurre dans une poêle. Diviser le mélange de pommes de terre en 12 portions. En former des galettes d'environ 8 cm de diamètre. Les faire dorer des deux côtés. Les garder au chaud au four à 60 °C.

 

Finition et dressage 

 Mettre les galettes sur une assiette. Poser le tartare sur les galettes. Mettre une deuxième galette avec une portion de tartare de harengs. Recouvrir avec une troisième galette. Saler et poivrer la crème fraîche. En mettre une noisette sur la troisième galette et décorer avec des petites feuilles de persil. Garnir tout autour de petites rondelles d'oignons et de câprons.