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Recettes

  Fruits de mer et son légume céleri branche-tomates

Fruits de mer et son légume céleri branche-tomates

400 g de moules
2 oignons
1 carotte
2 c. à soupe de beurre
1 feuille de laurier
150 ml de vin blanc
Sel, poivre
8 calamaretti (petits calamars)
2 tiges de céleri branche
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 grosses tomates
1 gousse d'ail

De plus
Papier parchemin
Fil de cuisine
200 g de spaghetti ou taglierini (fines tagliatelles)
Petites feuilles de basilic
Préparation
1 Nettoyer soigneusement les moules sous grande eau avec une brosse dure. Éplucher un oignon et la carotte, les couper en petits dés et les faire revenir dans le beurre en mousse.
2Ajouter les moules, la feuille de laurier et le vin blanc. Saler et poivrer et chauffer à haute température à couvert. Secouer plusieurs fois la casserole afin que les moules s'ouvrent plus facilement. Dès que les moules sont toutes ouvertes, retirer la casserole du feu. Détacher la chair des moules des coquillages et réserver au chaud à couvert.
3 Décortiquer les calamaretti et les laver. Retirer le bec dur des tentacules et le jeter.
4 Nettoyer le céleri-branche, enlever les fils et le couper en très fines tranches. Éplucher le deuxième oignon, le hacher finement et le faire revenir avec le céleri dans l'huile.
5 Retirer les pédoncules des tomates et les inciser sur le côté opposé. Les blanchir 10 secondes dans de l'eau bouillante. Peler, couper en quartiers et épépiner les tomates. Découper en fines bandes la pulpe dans le sens de la largeur. Éplucher l'ail et le couper en fines tranches.
6 Étaler une feuille de papier parchemin d'env. 30 cm de longueur. Poser dessus les fruits de mer et le légume et saler et poivrer. Soulever les coins du papier, en faire des sachets et les fermer avec du fil de cuisine. Faire à la vapeur env. 8 minutes dans un panier à vapeur ou dans un cuiseur vapeur.

Finition et dressage
Cuire al dente les spaghetti ou les taglierini dans une eau salée (10 g de sel /litre) et égoutter rapidement. Mélanger aussitôt avec les fruits de mer et le légume. Dresser sur les assiettes préchauffées dans des papillotes. Garnir de quelques feuilles de basilic.