Haut de page

Recettes

 Boulettes de volaille aux écrevisses sur purée de potiron avec sauce citronnelle au potiron

Boulettes de volaille aux écrevisses sur purée de potiron avec sauce citronnelle au potiron

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de potiron
800 g de potiron
Huile d'olive
1 gousse d'ail
100 g de crème fraîche
1 c. à café de sucre
Poudre de piment de chili
1 c. à café de gingembre frais râpé
½ c. à café de poudre de curry
Jus d'un ½ citron
Sel, poivre

Boulettes de volaille aux écrevisses
12 écrevisses fraîches
Sel, poivre
200 g de filet de poitrine de volaille
250 ml de crème
2 gousses d'ail
Thym
Chili en poudre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre

Sauce citronnelle au potiron
1 carotte
1 échalote
200 g de chair de potiron
2 cuillères à soupe de beurre
100 ml de vin blanc
200 ml de fond de volaille
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
2 tiges de citronnelle
½ piment
100 g de crème fraîche
Jus d'un ½ citron
1 c. à café de sucre
Sel, poivre

De plus

Thym, persil plat
Préparation

Purée de potiron
1 Peler le potiron, enlever les pépins et couper la chair en gros dés. Mettre de côté 200 g de chair pour la sauce. Mettre le reste de la chair coupée en dés dans un plat allant au four et arroser d'huile d'olive. Écraser grossièrement une gousse d'ail non pelée au préalable avec la lame plate d'un couteau et l'ajouter dans le plat. Fermer hermétiquement le plat avec une feuille d'aluminium. Faire cuire pendant 1 heure la chair de potiron dans un four préchauffé à 180°C.
2 Placer une étamine dans une passoire. Presser fortement la chair de potiron dans cette passoire et ainsi réduire de moitié la quantité initiale de la chair de potiron.
3 Mixer finement la chair de potiron avec la crème fraîche. Avec un fouet, incorporer ensuite dans la purée le sucre, le chili, le gingembre, le curry en poudre et le jus de citron. Saler et poivrer.

Boulettes de volaille aux écrevisses
1 Jeter les écrevisses dans l'eau bouillante salée (10 g/litre). Retirer du feu et laisser cuire 5 minutes à couvert. Puis les sortir et retirer les têtes du reste de la carcasse. Avec des ciseaux de cuisine, découper le dos des queues et enlever le boyau noir. Retirer la chair, la couper en petits morceaux et la mettre au frais. Laver 4 têtes d'écrevisses et les réserver pour la garniture.
2 Retirer la peau et la graisse des filets de volaille, Les couper en gros dés et les mettre avec la crème 12 minutes dans le compartiment congélation.
3 Éplucher l'ail et le mettre au mixeur avec la viande de volaille pré refroidie. Épicer avec le sel, le poivre, le thym et le chili. Réduire el tout en purée fine et ajouter autant de crème très froide que nécessaire pour obtenir une farce facile à tartiner.
4 Mélanger la chair des écrevisses avec la farce de volaille et former dans la masse avec les mains mouillées des boulettes. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et le beurre et cuire à basse température les boulettes sur tous les côtés pendant 6 minutes. Puis les garder au chaud.

Sauce potiron-citronnelle
1 Éplucher la carotte et l'échalote et les couper en petits dés fins. Couper la chair de potiron en petits dés.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les dés de carotte, Ajouter les dés d'échalote et de potiron et continuer à cuire. Ajouter ensuite le vin blanc, le fond de volaille, la feuille de laurier et la gousse d'ail pressée. Couper la citronnelle en morceaux de 2 cm, retirer les grains du piment et le hacher très fin. Mettre les deux ingrédients dans Ia sauce et cuire 10 minutes.
3 Avec un mixeur, réduire en purée et la passer au tamis. Mélanger la crème fraîche dans la sauce avec un fouet et chauffer à nouveau. Corriger l'assaisonnement avec le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre.

Finition et dressage
Dresser la purée de potiron au milieu des assiettes préchauffées. Répartir ensuite les boulettes volaille-écrevisses au-dessus et y verser un peu de sauce potiron-citronnelle. Garnir avec les têtes d'écrevisses, du thym et des petites feuilles de persil.

Rapide et facile
Utilisez 200 g de queues d'écrevisse du bocal. Laissez-les bien égoutter et utilisez-les ensuite selon la recette.